[发明专利]一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法

权利要求书

1.一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，其特征是：在酱醪发酵阶段进行复油，具体操作为：当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次。

2.根据权利要求1所述的复油方法，其特征是：采用如下的复油操作：

设一复油起点：在发酵罐内，从整个酱醅层中心(圆心)至酱醅层半径(按发酵罐半径计)2/3处的圆形区域中选择任一点作为复油起点；

设一分割线：所述分割线垂直于所述复油起点和发酵罐罐口中心的连线、并穿过所述复油起点；所述分割线将酱醅层分为上下两个区域，远离发酵罐口区域为上半区，靠近发酵罐口的为下半区；

复油时，发酵液与酱醅层接触的位置为喷射点，喷射点以所述分割线为起始线，从复油起点开始向发酵罐壁移动以打散酱醅层表面物料，移动到发酵罐壁后返回到起始线，再由起始线经过未打散的酱醅层移动到发酵罐壁，且后一次喷射点的移动轨迹紧邻前一喷射点的移动轨迹；喷射点如此往复，直至将上半区的左/右边区域酱醅层表面物料打散，然后喷射点再从起始点开始移动，按照同样的操作将上半区余下区域的酱醅层表面物料打散；最后也采用相同的操作将下半区的酱醅层表面物料打散，并继续进行浇淋。

3.根据权利要求2所述的复油方法，其特征是：所述喷射点由起始线向发酵罐壁移动速度为0.9～1.5m/s，当所述喷射点由发酵罐壁返回至起始线位置时，移动速度为≥4m/s。

4.根据权利要求3所述的复油方法，其特征是：使用发酵液打散酱醅层时，由起始线出发的相邻两道喷射点移动轨迹应有部分区域重合。

5.根据权利要求4所述的复油方法，其特征是：在进行复油的操作时，相邻两道喷射点移动轨迹有1/10—1/5的面积重合。

6.根据权利要求4或5所述的复油方法，其特征是：待发酵液将酱醅层表面全部打散均匀后，继续用发酵液在打散的酱醅层表面均匀地进行浇淋，确保覆盖在酱醅层表面的发酵液厚度达到10～20cm，确保有适量的发酵液浸提酱醅层中的酶解产物。

7.根据权利要求1或2所述的复油方法，其特征是：在发酵进行到15±2天、45±5天、90±10天时，取复油的发酵液检测其中氨基酸态氮含量，具体为复油同时抽取发酵液进行检测，确认发酵液是否相应达到以下指标：15±2天的发酵液中的氨基酸态氮的含量≥

0.70g/100mL，在45±5天时氨基酸态氮含量≥0.90g/100mL，在90±10天时氨基酸态氮含量为≥1.00g/100mL。