[发明专利]一种青梅酒的酿制工艺

说明书

本发明公开了一种青梅酒的酿制工艺，本发明的青梅酒的制备工艺选用成熟度高的青梅鲜果，采用分段加料法发酵时间为四天，生产效率高，在发酵过程保持较低的糖浓度、酒精度及酒母浓度，酒精度持续保持较低水平，更有利于酒母生长、发酵。有效避免了糖液和酒精浓度过高导致对发酵产生的抑制作用，使得青梅汁发酵充分，形成的风味更加柔和和醇厚，口味的层次感更丰富和独特，并大大提高了生产效率，非常适合青梅收获的季节实现季节性生产，提高经济效益，本工艺方法不使用消毒剂、盐水、脱苦剂和澄清剂，不影响青梅酒口感，保持了青梅原有的独特口感和风味。

技术领域

本发明涉及果酒酿制技术领域，特别是一种青梅酒的酿制工艺。

背景技术

用青梅酿造的酒称为青梅酒。青梅(plum)，又称为果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，世界上主要的产梅地是中国和日本。青梅果实营养丰富，口味以酸涩称绝。果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。主要的保健功能有调节胃肠功能，促进肠道蠕动，促进消化液的分泌，对便秘有一定的改善作用。另外能够消除疲劳，增加身体活力。青梅含有的像丙酮酸、齐墩果酸等等活性物质对肝脏有很好的保健作用，能够提高肝脏的解毒功能，增强人体中毒的解救能力。

目前，传统的青梅酒酿制工艺有泡制型青梅酒工艺，其酿制工艺为：鲜青梅→去蒂洗净→沥干水分→加入白酒、白糖或冰糖，泡制（1-3个月或更长时间）→果液分离→青梅酒（半成品）→可直接饮用或后续加工。泡制型青梅酒的白酒味较浓。

四川省大邑县的地理标志产品（地方标准DB5101/85-2020）“䢺江青梅酒”的工艺流程为发酵型青梅酒工艺：鲜青梅 →清洗→入池→盐渍→脱盐→糖渍发酵→果液分离→接种发酵→过滤陈酿→青梅酒（半成品）→可直接饮用或后续加工（调配→杀菌→冷藏→除菌澄清过滤→灌装→成品）。

以上两种青梅酒生产工艺是目前全国各地较为普遍的工厂化的生产工艺。其中泡制型青梅酒的主要工序为：鲜青梅果的处理、浸泡取汁、分离陈酿，没有接种发酵工序；四川省大邑县的䢺江青梅酒生产工艺，是发酵型的青梅酒，整个工艺大致分为以下五段工序：第一段，鲜青梅果的处理；第二段，取青梅汁；第三段，接种发酵；第四段，分离陈酿得到半成品青梅酒；第五段，调配分装得成品青梅酒。

以上酿制工艺不足之处：1、以上两种青梅酒的生产工艺都选用的是成熟度较低的鲜青梅果，酿造过程中主要提取了青梅果中的有机酸等，成熟度低的青梅果，糖分还未形成，青梅果香还未生成，因此半成品青梅酒的青梅果香几乎没有，青梅酒中的酒精成分主要来自白糖或冰糖及泡制用的白酒。

2、鲜青梅果处理时间长、耗水量大，有废盐水排放，不便污水处理，易造成环境污染。盐城市子墨果酒有限公司《一种低酸苦味青梅酒及其发酵工艺》采用在清洗水中添加杀菌剂的方法代替盐水，减少了清洗水及盐水的排放。但杀菌剂会有残留并影响口味。

3、青梅取汁时间很长，糖渍工艺最低8～20天，泡制工艺则需要1个月以上，甚至多则数月，设备周转时间长，生产效率低，不利于季节性生产。

4、接种发酵时间长，为25～35天，生产时间最低需要35天以上才能得到半成品青梅酒。

发明内容

为解决的背景技术中存在的问题，本发明提供一种发酵时间短、不添加消毒剂、脱苦剂和澄清剂，生产效率高，不产生工艺废水排放，适合季节性生产的青梅酒的酿制工艺。

本发明采用的技术方案是：一种青梅酒的酿制工艺，包括以下步骤：

A.青梅清洗：选用成熟度80～95%的新鲜完整青梅果，在加有75%的食用乙醇溶液的滚筒内滚动清洗，清洗后取出沥干；选用成熟度高的青梅果，其果香浓郁，含糖量高，发酵酿制的青梅酒口感醇厚、果香浓郁；

B.青梅冷冻破皮：清洗沥干后的青梅果在－10℃的温度下冷冻4～6小时，取出进行破皮处理，使得青梅果表皮出现破口；