[发明专利]一种青梅酒的酿制工艺

权利要求书

1.一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

A.青梅清洗：选用成熟度80～95%的新鲜完整青梅果，在加有75%的食用乙醇溶液的滚筒内滚动清洗，清洗后取出沥干；

B.青梅冷冻破皮：清洗沥干后的青梅果在－10℃的温度下冷冻4～6小时，取出进行破皮处理，使得青梅果表皮出现破口；

C.青梅糖渍：完成破皮处理后的冷冻青梅果加白砂糖分层放入罐中糖渍，按一层青梅果一层白砂糖的方式进行糖渍，青梅果与白砂糖重量比为2：1，糖渍4～5天后进行过滤、取汁制得青梅汁备用；

D.分段加料法发酵：步骤C制得青梅汁加水调整含糖量至20～25%，加入运动发酵单胞菌经扩培工艺制得的酒母和氮源尿素进行发酵；发酵24小时后，含糖量下降后，补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至20～25%，发酵48小时后，再次补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至15～21%，发酵96小时后，制得含糖量6～10%，总酸2.4～3.1%，酒精度8～12%Vol的青梅汁发酵液；

E.陈酿：步骤D制得青梅汁发酵液经过滤、灭菌后，在2～6℃条件下陈酿后，制得青梅原酒。

2.根据权利要求1所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤A中的75%的食用乙醇溶液经过滤净化回收后可重复用于清洗使用。

3.根据权利要求1所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤D中，加入按青梅汁重量计5%的运动发酵单胞菌经扩培工艺制得的酒母和0.2～0.3%的氮源尿素进行发酵。

4.根据权利要求1所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤D，将步骤C制得青梅汁加水调整含糖量至22.5%，加入按青梅汁重量计5%的运动发酵单胞菌经扩培工艺制得的酒母，和0.2%的尿素，进行发酵；发酵24小时后，含糖量下降后，补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至20%，发酵48小时后，再次补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至18%，发酵96小时后，制得含糖量8 %，总酸2.4%，酒精度11%Vol的青梅汁发酵液。

5.根据权利要求1所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤D，将步骤C制得青梅汁加水调整含糖量至22.8%，加入按青梅汁重量计5%的运动发酵单胞菌经扩培工艺制得的酒母和0.3%的尿素，进行发酵；发酵24小时后，含糖量下降后，补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至21%，发酵48小时后，再次补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至18.5%，发酵96小时后，制得含糖量7.5%，总酸2.5%，酒精度12%Vol的青梅汁发酵液。

6.根据权利要求1所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤D，步骤C制得青梅汁加水调整含糖量至22%，加入按青梅汁重量计5%的运动发酵单胞菌经扩培工艺制得的酒母和0.3%的尿素，进行发酵；发酵24小时后，含糖量下降后，补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至21%，发酵48小时后，再次补加步骤C制得青梅汁调整含糖量至19%，发酵96小时后，制得含糖量8.5%，总酸2.6%，酒精度12%Vol的青梅汁发酵液。

7.根据权利要求1～6任一项所述的一种青梅酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤E制得的青梅原酒经调配、过滤、灭菌、装瓶后，制得青梅酒成品。