[发明专利]一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法

说明书

一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法，以通过环氧基树脂为载体固定的固定化毕赤酵母菌脂肪酶为催化剂，以棕榈硬脂和高油酸植物油为原料，经酶促酯交换反应制备人造奶油基料油。本发明旨在提供一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法，制备零反式、低饱和(＜40％)人造奶油，且克服催化剂载体缺陷，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法。

背景技术

人造奶油，又称人造黄油，是一种W/0型的可塑性油脂产品，其中80％以上为脂肪。自1869首次发明并进行生产，得以替代当时价格昂贵且供应紧缺的黄油。随着中西方文化的交流与融合，饮食习惯的改变，人造奶油等专用油脂制品已经占有了很大的消费市场。市售的人造奶油产品，其基料油多采用氢化反应制得，因而反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量均较高。有研究表明，膳食中的反式脂肪酸(TFA)每增加2％，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25％，并可能引发老年痴呆症。研究发现，因TFA引起心血管疾病、并且死于心血管疾病的人数在全球多达50万以上。另外，膳食中饱和脂肪酸(SFA)是使血清胆固醇升高的主要脂肪酸，膳食SFA摄入量明显影响血脂水平，从而增加患心血管疾病的危险。

因此，随着大众对于饮食健康的重视。我国法规(GB 28050-2011)要求在食品标签上注明TFA的含量。在《中国居民膳食指南》(2021版)中指出，成年人每日TFA摄入量不超过2g。世界卫生组织(WHO)也于2018年5月14日发布“取代”行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。并且世界卫生组织(WHO)推荐膳食中SFA提供的能量应低于膳食总能量的10％。但是，目前市售人造奶油/起酥油基料油多以分提棕榈油、牛油和大豆油为原料油制得，产品中SFA＞50％，非常不利于人体健康。

为解决人造奶油中反式脂肪酸和饱和脂肪酸高的问题，工业上常用的是化学酯交换法。化学酯交换一般采用金属醇化物(如甲醇钠)作为催化剂，该方法具有催化剂用量少，生产成本低，工艺技术较为成熟等优点。CN101326941A公开了利用甲醇钠为催化剂，催化一级大豆油和极度氢化大豆油，或一级菜籽油和极度氢化菜籽油酯交换制备具有不同熔点和固体脂肪特征的低/零反式脂肪酸基料油。但该方法反应温度较高，容易破坏油脂中的有益活性成分，对原料要求苛刻，副产物较多且不易分离，后续处理繁琐，污染环境等问题。

为了解决化学法中的这些问题，人们对酶法酯交换技术用于制造人造奶油和起酥油进行大量的研究。CN201410078987.9公开利用固定化脂肪酶TLIM酯交换制备零反式茶油基人造奶油基料油的方法。酶法酯交换具有原料选择性低、反应条件温和、后处理简单、无污染物排放、副产物甘油易分离等优点。目前常用于酯交换制备人造奶油/起酥油基料油的脂肪酶多为固定化脂肪酶Lipozyme TLIM和Novozym 435等。Lipozyme TLIM的固定化载体是硅胶，硅胶易吸收油脂中的水分，且在搅拌过程中容易被打碎，使反应体系成糊状，不易分离，造成产物损耗过多，本发明所使用的固定化载体为环氧基树脂，可以很好的克服这一问题；而Novozym 435在高温下催化活性较高，同样容易破坏油脂中的有益活性成分。并且由于它们价格昂贵，生产成本较高，酶法酯交换技术制备专用脂质工业应用规模并不大。

发明内容

本发明旨在提供一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法，制备零反式、低饱和(＜40％)人造奶油，且克服催化剂载体缺陷，降低生产成本。

为了解决以上技术问题，本发明采用的具体方案为：一种固定化毕赤酵母菌脂肪酶制备人造奶油基料油的方法，以通过环氧基树脂为载体固定的固定化毕赤酵母菌脂肪酶为催化剂，以棕榈硬脂和高油酸植物油为原料，经酶促酯交换反应制备人造奶油基料油。

优选的，包括以下步骤：