[发明专利]一种天然食用菌酱加工方法

说明书

本发明提供一种天然食用菌酱加工方法，以特色食用菌猪肚菌、海鲜菇、黑皮鸡枞菌等为原料，辅以贵州特色发酵麦酱、糍粑辣椒、风味豆豉等，不添加化学合成调味料，采用分段变温干燥加短时间油炸工艺，最大限度保留营养价值同时激发食用菌香味物质，采用10余种药食同源香辛料大幅增强产品防腐抑菌特性，通过低温长时间油料浸泡控制产品过氧化值及酸价，以保证长期贮藏后的产品品质及食用口感。本发明从配方与工艺上共同优化食用菌菌酱品质，提供了一种原料独特、风味鲜香、工艺创新、不含防腐剂、天然健康的食用酱。

技术领域

本发明涉及一种天然食用菌酱加工方法，属于食用菌深加工领域。

背景技术

目前剑河食用菌产品主要集中于鲜食和干制上，其产业结构较单一，食用菌深加工领域缺乏关键技术，产品附加值较低，因此食用菌深加工产品研发十分必要。

食用菌中含有种类丰富的鲜味物质，包括游离氨基酸、5’-核苷酸、鲜味肽、可溶性糖及有机酸等，在此基础上充分利用食用菌初级农产品资源，将其加工生产成高附加值的食用菌产品具有广阔的前景。尤其是将贵州食用菌的“山珍”属性与调味品有机结合，控制传统调味品中呈鲜呈味化学物质的添加，符合食用菌复合调味品产业功能型、特色型的发展趋势。

近年来食用菌领域专利主要集中于食用菌选种育种、食用菌种植装置、栽培系统等方面的实用新型及外观设计专利，而食用菌深加工领域的产品配方及工艺创新相对较少。申请号为201610791324.0的发明公开了一种发酵型香菇风味酱及其加工方法，该风味酱将香菇柄和黄豆制曲、发酵，并添加料酒、食盐等其它调味品进行炒制最终得到香菇风味酱，其杀菌环节关键在于添加抗氧化剂BHT或茶多酚或抗坏血酸，添加量0.8％。申请号为201810491150.5的发明公开了一种食用菌酱的制备方法，其调味环节加入鲍鱼汁、食用油和食盐，十三香调味料、食用防腐剂，防腐剂添加量0.05-0.08％。申请号为201410255990.3的发明公开了一种天然防腐香菇酱的生产工艺，通过选取原料、制备苦瓜水、大蒜浓缩液、鱼腥草根茎煮出液等、原料混配、炒制、包装这些步骤制得天然防腐香菇酱。申请号为201910417229.8的发明公开了一种牛肝菌酱及其制备方法，其中牛肝菌油制作步骤关键在于将食用油加热炼制油温达150～160℃，加入脱水牛肝菌，炸至锅内物料由浑浊变澄清，牛肝菌炸干，最后加入香料炼制即得牛肝菌油。

现有技术中的食用菌酱料存在以下问题∶一是产品大多添加防腐剂、抗氧化剂，或加入少量天然物质(如大蒜等)延长产品货架期，但抑菌防腐功效有限。二是配方中调味物质以合成调料为主，未深入研究不同种类食用菌之间呈鲜物质的协同增效及互补作用，突出菌菇的天然鲜香；三是原料较为普遍，配方无明显地方特色，不具有产品保护的地域限制性；四是传统工艺中长时间高温油炸会导致产品在加工过程中易氧化，过氧化值升高，长期贮藏后影响产品品质与食用口感，因此需在立足传统加工的基础上开发新型食用菌酱类制品。

发明内容

针对以上不足，本发明的目的是提供一种贵州特色食用菌酱的制备方法，以猪肚菌、海鲜菇、黑皮鸡枞菌为原料，辅以贵州省大方县古法特制发酵麦酱，不添加化学合成调味料，采用分段变温干燥加短时间油炸工艺，最大限度保留营养价值同时激发食用菌香味物质，采用10余种“药食同源”香辛料大幅增强产品防腐抑菌特性，通过低温长时间油料浸泡控制产品过氧化值及酸价，以保证长期贮藏后的产品品质及食用口感。本发明从配方与工艺上共同优化食用菌菌酱品质，发明了一种原料独特、风味鲜香、工艺创新、不含防腐剂、天然健康的贵州天然食用酱及其制备方法。

一种天然食用菌酱加工方法，包括如下操作步骤：

(一)特质香料油制作