[发明专利]一种天然食用菌酱加工方法

权利要求书

1.一种天然食用菌酱加工方法，其特征在于包括如下操作步骤：

（一）特质香料油制作

（1）香料配制：按以下香料油配方进行香料称取配置：大葱10-12份，洋葱10-12份，八角0.35-0.40份，山奈0.25-0.30份，小茴香0.30-0.35份，甘草0.25-0.30份，豆蔻0.25-0.30份，草果0.25-0.30份，丁香0.50-0.60份，砂仁0.25-0.30份，紫草0.50-0.60份，肉桂0.30-0.35份，罗汉果0.20-0.25份，香叶0.25-0.30份，良姜0.20-0.25份，陈皮0.25-0.30份，香茅草0.35-0.40份，花椒0.50-0.60份，薄荷0.25-0.30份，香草0.25-0.30份；

（2）香料油制作：将60-65份植物油倒入锅中，油温至110-115℃，加入洋葱片、大葱段，油炸时间14-17min，捞出葱类干炸物后，切碎备用，升高油温至120-130℃，将混合香辛料倒入菜籽油中，维持温度并不断搅拌约10min-15min，冷却后将香辛料油料混合物倒出；

（3）低温浸泡：将混合香辛料于物置于不锈钢容器中，密闭保存，混合香辛料于20-25℃低温浸泡10-12个小时，用40目筛网过滤后即得特质香料油；

（二）食用菌原材料制备

（1）原料预处理∶选择新鲜无虫害的猪肚菌15-25份、黑皮鸡枞菌15-25份、海鲜菇15-25份，清洗后切丁，猪肚菌切成0.5×0.5×0.5cm颗粒，黑皮鸡枞菌、海鲜菇切为0.4-0.6cm段；

（2）升温干燥：将步骤（1）预处理原料加入烘箱中，采用三段式程序升温进行干燥，以保证食用菌干燥程度与香气、口感到最佳要求，第一段干燥工艺：40～45℃，60-80min;第二段干燥工艺：45-50℃，50-65min；第三段干燥工艺：60～65℃，30～40min,三段间隔升温时间控制在10min～15min，即得干燥原料；

（3）高温短时油炸：向锅中加入30-40份植物油，加热至 145℃-155℃，加入步骤（2）干燥原料，分别油炸20-40秒捞出；

（三）菌酱制作

（1）麦酱制作：小麦经淘洗、水浸泡24ｈ，放入锅中蒸熟；将熟的麦子摊凉，平铺于植物茎叶上，置于25-30℃的环境下自然发酵7-14天；将发酵好的麦子晒干并磨碎成酱粉，酱粉按质量比加入凉白水、盐、花椒，搅拌均匀成酱坯料；酱坯料入坛日晒，二次发酵，1周后每天清晨搅拌1次，30天后成熟即麦酱；

（2）糍粑辣椒制作：选择大方皱皮辣椒、遵义朝天椒、花溪辣椒按1:1:1进行配比，去蒂并清洗，加入热水进行浸泡12小时,沥干后加入适量生姜、蒜瓣，进行捣碎、冲茸，捣碎后取出，用植物油炒制10-15分钟，即得糍粑辣椒；

（3）基础酱熬制：将上述特制香料油35-40份加入夹层锅中，加热至150℃，加入糍粑辣椒35-50份，熬制约25-30分钟，再加入郫县豆瓣酱6-8份、碎红泡椒4-6份，搅拌加热约15-20分钟，再依次加入蒜末7-10份、姜末7-10份，5-6分钟后加入洋葱干炸碎3-5份、特色风味豆豉3-5份、麦酱9-12份、白砂糖0.8-1.3份、胡椒0.3-0.5份、花椒0.3-0.5份、芝麻2-4份，熬制15-18分钟后起锅，得到基础酱料；

（4）菌酱熬制：往上一步骤（3）基础酱料中加入食用菌原材料制备步骤（3）的猪肚菌，黑皮鸡枞菌，海鲜菇，再加入特制香料油15-25份，加热搅拌约 13-15分钟，起锅后快速进行热灌装。

2.根据权利要求1所述的一种天然食用菌酱加工方法，其特征在于还包括如下操作步骤：

1）将准备用于灌装玻璃瓶的清洗消毒及干燥，灌装应避免袋口边沾染水渍、油渍，保持清洁否则会导致封口不严而缓慢散气；

（2）把制作好的食用菌酱快速转入全自动灌装机中,采用玻璃瓶罐装，物料温度保持在85℃以上，装罐的高度应适宜，顶隙约1-1.5cm，排气后用自动旋盖机封口；

（3）将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌条件120-125℃，10-15min，反压冷却至40℃-45℃后出锅；

（4）包装贴标后完成后检查灌装气密性，成品检验完毕后，按规格进行装箱。