[发明专利]一种再制马苏里拉奶酪的制备方法

说明书

本发明公开了一种再制马苏里拉奶酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将原生马苏里拉奶酪、原生高达奶酪、原生奶油奶酪揉捏拉扯融合，之后向其中加入混合油脂，加热搅拌混合，制得奶酪混合物；(2)将酶法酪蛋白、蔗糖脂肪酸酯、复配乳化盐、酸度调节剂、羧甲基淀粉、交联淀粉、可食用胶、奶油进行剪切、混合，制得辅料混合物；(3)将酸法酪蛋白、辅料混合物和奶酪混合物混合，加热搅拌乳化，高压处理，制得再制马苏里拉奶酪。本申请所提供的制备方法可以有效的改善原生马苏里拉奶酪结构性能，提高稳定性，利于储存。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种再制马苏里拉奶酪的制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪源自意大利，随着披萨的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。马苏里拉奶酪再加工中经过热烫拉伸工序形成了特有的纤维状结构，使这种奶酪具有良好的融化性、拉丝性，使其被广泛的应用与披萨等产品配料中。

原生马苏里拉奶酪的储存要求较高，保质期较短，不适宜流通售卖使用。通过向原生马苏里拉奶酪中添加其他原料制成再制奶酪，可以改善质构，使得风味更温和，更容易被消费者接受，同时也能够延长保质期，使得奶酪更加稳定安全。在再制奶酪的加工过程中，原料的选择和加工条件均会影响再制奶酪的风味口感，品质特征。

发明内容

本发明的目的是提供一种再制马苏里拉奶酪的制备方法，该制备方法可以有效的改善原生马苏里拉奶酪结构性能，提高稳定性，利于储存。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种再制马苏里拉奶酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将原生马苏里拉奶酪、原生高达奶酪、原生奶油奶酪揉捏拉扯融合，之后向其中加入混合油脂，加热搅拌混合，制得奶酪混合物；(2)将酶法酪蛋白、蔗糖脂肪酸酯、复配乳化盐、酸度调节剂、羧甲基淀粉、交联淀粉、可食用胶、奶油进行剪切、混合，制得辅料混合物；(3)将酸法酪蛋白、辅料混合物和奶酪混合物混合，加热搅拌乳化，高压处理，制得再制马苏里拉奶酪。

其中，复配乳化盐包括磷酸三钠和三聚磷酸钠的混合物。

其中，酸度调节剂包括：柠檬酸、醋酸、乳酸、磷酸和酒石酸中的一种或多种混合物。

其中，可食用胶包括：卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠和黄原胶中的一种或多种混合物。

其中，混合油脂包括：葵花籽油、椰子油、维生素E和黄油的组合物。

其中，原生马苏里拉奶酪、高达奶酪和奶油奶酪的使用量比例为，以质量份数计：原生马苏里拉奶酪100份、原生高达奶酪30-40份和原生奶油奶酪10-20份。

其中，步骤(1)中，揉捏拉扯融合的时间为40-60mi n，温度为20-30℃。

其中，步骤(2)中，剪切混合剪切速率为800rpm/mi n-1000rpm/mi n，混合时间为4-6mi n。

其中，步骤(3)中，加热搅拌的温度为70-80℃，搅拌速度为50-70rpm/mi n，搅拌时间为15-20mi n；高压处理，压力为600-800MPa，温度为20-40℃，时间为5-8mi n。

本申请还提供了一种再制马苏里拉奶酪，由上述任一项的方法制备而成。

本发明具有以下有益效果，本申请提供的再制马苏里拉奶酪的制备方法，通过加入高达奶酪和奶油奶酪能够提高奶酪的整体硬度，并能改善风味口感。在室温条件下，对三种原生奶酪进行揉捏拉扯，在使得三种奶酪能够充分融合的基础上，能够进一步的提高混合奶酪的拉丝性能。利用羧甲基淀粉和交联淀粉形成糊状结构，能够提高再制马苏里拉奶酪的稳定性，并且改善奶酪的拉丝性能。利用酶法酪蛋白和酸法酪蛋白混合使用，能结合两种酪蛋白的优点，提高产品品质。采用超高压低温短时间处理，可以在起到杀菌的效果的同时，能够进一步的改善再制马苏里拉奶酪的拉丝性能。

附图说明