[发明专利]一种现捞热卤的制作方法

说明书

本发明公开了一种现捞热卤的制作方法，包括以下步骤：吊高汤、下入香料包、下入大料包、加入调料、加入食材卤制，卤制好后捞出。本发明的一种现捞热卤的制作方法，无需炒制糖色，呈现卤菜本色，节省一个步骤，节约人力，现捞出锅其香味弥漫，吸引食客；卤好以后的食材在卤水里面浸泡着，把卤水温度设置在40‑60度这个范围内，这个温度食材也不会泡烂，有顾客需要，就现场捞起，打包装袋；将食材从卤水里面捞起，然后用红油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可食用；卤好以后直接把食材从卤水里面捞起，分拣归类，然后刷上卤油即可使用，真正做到现场卤现场捞。

技术领域

本发明涉及热卤制作技术领域，特别涉及一种现捞热卤的制作方法。

背景技术

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖，而卤菜放置时间长后容易变质，造成食材不新鲜；而现捞以其独特的现煮现捞加回炉再造加新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种现捞热卤的制作方法，其目的是解决传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖，而卤菜放置时间长后容易变质，造成食材不新鲜等问题。

为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种现捞热卤的制作方法，包括以下步骤：

S1：准备食材6-7斤猪骨，5-6个鸡架、5斤猪皮、90斤水；

S2：将好的材料放进90水中开1小时转中火1时；

S3：下入香料包一副，老姜片380g、料酒300g、白醋100g、色拉油10斤、印度魔椒350g新一代辣椒350g、青花椒300g；

S4：转小火熬制4小时，熬制高汤呈乳白色，高汤制作完成；

S5：将辣椒挑出来，其他的倒掉；

S6：称卤水加卤油的重量；

S7：根据实际重量添加调料称重按1斤卤水加盐5g，味精10g、冰糖8g、糖色3斤(增加色度加150g红曲米提前1小时后期不需要，黄栀子40g拍烂，直接放入卤桶中，后期也不需要)；

S8：将焯过水的食材称重，按照一斤食材标准添加：盐9g，魔鬼椒9g，青花椒3g(后期，辣椒花椒按照第一次的三分之一递减)；

S9：辣椒花椒，用热水泡洗一遍，在卤制前，卤水烧开的时候，跟大料包一起放；

S10：味精9g、鸡精2、冰糖6g，这3种调料是关火前10分钟的时候放入，白酒、麦芽糖，最后两分钟放；

S11：卤制前，加入香料包一副，加入称好的魔鬼椒、盐、青花椒，大火烧开，水开后按照下货时间表，分批次依次计时下食材；

S12：卤制完成后，关火浸泡15分钟之后，出锅；

S13：卤制好的食材打捞干净后，用密漏勺打捞残渣，擦干净卤桶内壁，存放时让卤水静止放置，中途不要来回挪动卤水，天气热卤水每天烧开2次。

进一步的，荤菜下食材时间表为：

第1批下入：牛肉、牛肚、牛筋、定时10分钟；