[发明专利]一种现捞热卤的制作方法

权利要求书

1.一种现捞热卤的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：准备食材6-7斤猪骨，5-6个鸡架、5斤猪皮、90斤水；

S2：将好的材料放进90水中开1小时转中火1时；

S3：下入香料包一副，老姜片380g、料酒300g、白醋100g、色拉油10斤、印度魔椒350g新一代辣椒350g、青花椒300g；

S4：转小火熬制4小时，熬制高汤呈乳白色，高汤制作完成；

S5：将辣椒挑出来，其他的倒掉；

S6：称卤水加卤油的重量；

S7：根据实际重量添加调料称重按1斤卤水加盐5g，味精10g、冰糖8g、糖色3斤(增加色度加150g红曲米提前1小时后期不需要，黄栀子40g拍烂，直接放入卤桶中，后期也不需要)；

S8：将焯过水的食材称重，按照一斤食材标准添加：盐9g，魔鬼椒9g，青花椒3g(后期，辣椒花椒按照第一次的三分之一递减)；

S9：辣椒花椒，用热水泡洗一遍，在卤制前，卤水烧开的时候，跟大料包一起放；

S10：味精9g、鸡精2、冰糖6g，这3种调料是关火前10分钟的时候放入，白酒、麦芽糖，最后两分钟放；

S11：卤制前，加入香料包一副，加入称好的魔鬼椒、盐、青花椒，大火烧开，水开后按照下货时间表，分批次依次计时下食材；

S12：卤制完成后，关火浸泡15分钟之后，出锅；

S13：卤制好的食材打捞干净后，用密漏勺打捞残渣，擦干净卤桶内壁，存放时让卤水静止放置，中途不要来回挪动卤水，天气热卤水每天烧开2次。

2.根据权利要求1所述的一种现捞热卤的制作方法，其特征在于：荤菜下食材时间表为：

第1批下入：牛肉、牛肚、牛筋、定时10分钟；

第2批下入：猪脚、鸭脖、鸭边腿、猪小肚、排骨、定时20分钟；

第3批下入：鸭头、鸭、鸭架、鸭脸、猪头肉、猪拱嘴、猪耳朵、猪尾巴、鱼豆腐、肉肠、鸡蛋、定时15分钟；

第4批下入：鸭翅、鸡腿、鸡爪、定时8分钟第5批下入的是：鸭心、鸭食管、鸡翅尖、猪牙板，定时7分钟(同步放入味精、鸡精、冰糖、麦芽粉)；

第6批下入：鸭食管、热狗肠、(鸭肠烫1分钟)定时5分钟；

时间到后，关火，定时间焖泡15分钟之后，出锅。

3.根据权利要求1所述的一种现捞热卤的制作方法，其特征在于：素菜制作流程：

1、藕片，卤汤开锅，下藕片，汤在微开，关火泡1分钟；

2、土豆片，卤汤开锅，下土豆片，汤在大开，关火泡1-3分钟；

3、腐竹，卤汤大开以后，关火下腐竹，泡3分钟；

4、千张，卤汤开锅，下千张，汤在开小火煮2分钟，泡3分钟；

5、金针菇，卤汤开锅，下金针菇，汤在开关火捞出；

6、木耳，卤汤开锅，下木耳，汤在开小火煮2分钟，泡1分钟；

7、杏鲍菇，卤汤大开，下鲍，汤再开小火煮2分钟，泡5分钟；

8、鱼丸，开花肠，鱼豆腐大火下，小火煮2分钟，泡5分钟；

9、花生米，高压锅压12分钟再，小火10分钟泡1分钟；

10、海带，汤开下海带，小火煮2分钟，泡5分钟；

11、鸭肠，大火下鸭肠汤开关火捞出；

12、鸭食管，大火下食管，开关火泡5分钟。

4.根据权利要求1所述的一种现捞热卤的制作方法，其特征在于：大料包由以下重量份组成：肉桂10g，白胡椒7.5g，母丁2.5g，槟榔5g，香叶10g，当归7.5g五加皮2.5g，千里香10g，良姜15g，玉果15g，枳壳75g，山柰10g红栀子10g，草寇15g，陈皮7.5g，老姜25g，甘草15g，草果15g，毕拔7.5g，丁香5g，白芷35g，香菜子30g，木香5g，桂皮7.5g。

5.根据权利要求1所述的一种现捞热卤的制作方法，其特征在于：香料粉由以下重量份组成：红花椒420g，肉桂40g，黑胡椒160g，香菜籽20g甘草120g，小香160g(机器打碎)。