[发明专利]一种普洱熟茶的发酵方法

说明书

本发明公开了一种普洱熟茶的发酵方法，包括：原料选取；渥堆发酵场地和渥堆发酵载具选择；渥堆发酵：发酵周期20天，共进行三次翻堆，即得到成品茶；其中，隔6天进行一翻，隔7天进行二翻，隔6天进行三翻，翻堆全部采用人工方式。能够实现普洱茶发酵过程的半自动化、清洁化、数字化、标准化和可控性操作，规避了传统发酵的弊端与全自动化的不足，优化了普洱茶的发酵工艺的效果。

技术领域

本发明属于制茶技术领域，尤其是一种普洱熟茶的发酵方法。

背景技术

普洱茶产自云南，其功效清代就被人们所知晓。20世纪70年代普洱茶的潮水渥堆发酵技术出现，产生了普洱茶熟茶。

迄今为止，普洱熟茶已有40多年历史，其渥堆发酵技术在不断革新与提高，逐步向数控化、机械化、标准化、清洁化等现代化方向发展。普洱熟茶的数控化发酵可以同时实现现代化发酵的多个内容，近年来，诸多企业和机构都在尝试普洱熟茶的传统发酵方式向现代化发酵方式的转变。

孙杨锋等设计了滚筒式普洱熟茶发酵潮水机械，解决了普洱熟茶潮水过程卫生程度差、效率低、潮水不均匀等问题；马振纲等运用现代手段结合传统技术构建的普洱熟茶发酵车间，实现了清洁化生产和环境湿度的控制；李亚莉等发明了双层保湿式普洱茶发酵罐，能够实现普洱茶的高效发酵；黄云战等发明的普洱茶发酵罐在茶叶入罐后整个过程都实现了自动化；李云贵研究的数控化立体小筐发酵技术能解决熟茶发酵品质不稳定的问题，而且实现了小量生产。通过百度学术、知网、维普、佰腾网和国家知识产权局等多方平台查询，关于普洱熟茶数控发酵的众多研究成果中，采用数控设备发酵普洱茶，并针对数控发酵过程中某些环节的不足辅以人工处理的发酵工艺几乎没有。

由于数控发酵技术的不成熟，普洱熟茶主要还在使用传统的地面渥堆发酵。传统的地面渥堆发酵不仅生产效率低下，而且茶叶与地面的直接接触，存在较大的安全卫生隐患。

数控设备发酵是数控发酵的主要内容，是实现普洱熟茶现代化生产的关键，它能解决普洱茶发酵的很多难题。以小批量发酵为例，传统方式发酵的普洱熟茶，原料发酵起始重量都是以吨位计，数量太少无法达到正常发酵的条件。高级的普洱茶原料一般种类多、数量少，基本都是在众多中小厂家手中，大多数的中小厂家没有成熟的发酵技术和安全卫生的发酵条件，发酵的普洱熟茶品质没有保障，所以研究数控设备发酵更加有价值。

截止目前，还未查到普洱熟茶在恒温恒湿渥堆发酵房内运用机械化设备，并辅以传统发酵技术进行普洱熟茶发酵的报道，实际生产中亦未见本技术的应用。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种普洱熟茶的发酵方法，是一种茶叶机械发酵并辅以传统发酵技术处理加工的方法。

本发明的目的是针对上述现有普洱茶发酵工艺的不足，提供一种高效卫生的普洱茶发酵工艺，该方法通过多种技术手段的配合，大大缩短了发酵时间，且发酵后的品质可达到甚至超过传统发酵的品质标准。

本发明的技术方案具体如下：

一种普洱熟茶的发酵方法，包括如下步骤：

步骤（1）原料选取；

步骤（2）渥堆发酵场地和渥堆发酵载具选择；

步骤（3）渥堆发酵；

发酵周期20天，共进行三次翻堆，即得到成品茶；其中，隔6天进行一翻，隔7天进行二翻，隔6天进行三翻，翻堆全部采用人工方式。

进一步地，步骤（1）中，选取来自普洱和临沧的原料，各0.07-0.27t。

进一步地，步骤（2）中，渥堆发酵场地选用恒温恒湿渥堆发酵房：温度调节范围18℃～30℃，控制精度±2℃；相对湿度调节范围50％～90％，控制精度±5％。