[发明专利]一种抑制调理肉制品中多环芳烃含量的烤制方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抑制调理肉制品中多环芳烃含量的烤制方法。所述烤制方法包括以下步骤：步骤1：将新鲜肉制品作为原料，清洗后擦干；步骤2：以食用油作为溶解液，配制一定浓度的姜黄素，搅拌后避光保存，作为腌制液；步骤3：在步骤1处理好的肉制品表面涂抹步骤2中的腌制液腌制；步骤4：将腌制后的肉制品避光沥干后烤制。本发明将姜黄素作为外源添加物应用在肉品中，可以抑制脂质和蛋白质氧化，提高货架期，并色泽方面与其并无抵消作用，反而是增加色泽，感官效果更佳。此外，本发明烤制方法可以有效降低多环芳烃的含量、抑制脂肪氧化速率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抑制调理肉制品中多环芳烃含量的烤制方法。

背景技术

调理肉制品泛指以畜、鱼为主要原料,经过预处理、包装、冷却(冷冻)等工艺制成的一系列风味肉制品，经常作为初加工食品用于不同加工途径。肉制品是人类日常饮食的重要组成部分和主要动物蛋白来源，在给人类带来丰富营养和美味享受的同时，调理肉制品的安全性近年来受到越来越多的关注。

然而调理肉制品在烧烤和烟熏过程中极易产生多环芳烃(polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs)。多环芳烃(PAHs)是指一类含有两个或两个以上苯环，以线状、角状或簇状排列的稠环型化合物，熔点和沸点较高。近年来的大量调查研究表明，空气、土壤、水体及生物体等都受到了多环芳烃的污染。PAHs可以通过生物富集和食物链等途径造成粮油、果蔬和海鲜食品，特别是肉类食品的污染。人群流行病学研究表明，肉类食品中PAHs的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系，对人类身体健康构成极大的威胁，这也进一步促进了国内外学者对肉制品加工过程中PAHs研究的重视。

《酚类化合物对烤鸡中多环芳烃形成的影响及缓解细胞损伤机制研究》一文中提供了一种可降低烤鸡中多环芳烃形成的方法：使用腌制物料为1:1(g/mL),啤酒腌制液直接按照需求量的啤酒倒入烧杯中，腌制时间为4h，温度为4℃，除了啤酒外不添加任何成分到腌制液中。在长为71cm，宽41cm，高118cm的炭烤架上进行，样品与火源放置距离9cm，烧烤时间为12min，每2min翻一次面，用探针温度计测定炭火表面和样品内部温度75℃时停止，表面温度大约为220℃。然而，该方法使用啤酒、茶水等腌制液腌制后烤制，导致鸡翅表面色泽较暗，感官较差。并且该方法制备原料多且繁琐，浪费时间。此外，由于啤酒发酵后一部分酚类化合物形成了酚类糖苷，降低了抗氧化能力。

因此，提供一种操作简单方便、更好的保留烤制品的本身颜色、抑制多环芳烃含量的调理肉制品烤制方法，具有重要的意义。

发明内容

有鉴于此，有必要针对上述的问题，提供一种抑制调理肉制品中多环芳烃含量的烤制方法。

为实现上述目的，本发明采取以下的技术方案：

一种抑制调理肉制品中多环芳烃含量的烤制方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜肉制品作为原料，清洗后擦干；

步骤2：以食用油作为溶解液，配制一定浓度的姜黄素，搅拌后避光保存，作为腌制液；

步骤3：在步骤1处理好的肉制品表面涂抹步骤2中的腌制液腌制；

步骤4：将腌制后的肉制品避光沥干后烤制。

姜黄(Curcuma longa)是姜科姜黄属植物，其根茎可入药，其作为传统药物已使用了数百年。姜黄素(curcumin)是从姜黄根茎中分离出来的一种低相对分子质量的多酚类化合物，是姜黄最主要的活性成分。姜黄素以2个苯丙烯酰基为骨架，苯环上的酚羟基与β-双酮及取代基甲氧基和丙烯基结构组成，姜黄素目前已成为世界上销量最大的天然食用色素之一，是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多国准许使用的食品添加剂。近年研究显示，姜黄素具有广泛的生物活性，包抗炎、抗氧化、调脂、抗病毒、抗感染、抗肿瘤、抗老年痴呆、抗人类免疫缺陷病毒(HIV)等，且毒性低、不良反应小。