[发明专利]米醋及其制备方法

说明书

本申请提供了一种米醋及其制备方法，所述米醋的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料进行蒸制；(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。本申请提供的米醋及其制备方法，能够提升液态发酵米醋中可溶性无盐固形物含量。

技术领域

本申请涉及食品发酵工程技术领域，特别是涉及一种米醋及其制备方法。

背景技术

传统液态发酵食醋生产以大米为主要原料，经液化、糖化、液态酒精发酵、液态醋酸发酵、澄清、调配、灭菌、灌装而成。因生产过程较多采用高酶活的酶制剂进行液化、糖化，发酵较多采用单一的酵母菌、醋酸菌发酵，相对于多酶系和多菌种的固态发酵食醋，虽然生产效率高，但存在原料蛋白质利用率低，米醋香气弱、色泽浅、氨基酸态氮、可溶性固形物含量低等劣势。

目前关于提高液态发酵食醋可溶性无盐固形物含量相关技术的报道较少。提高液态发酵食醋品质的技术报道主要有调整配方用量、额外添加辅料、酶制剂、添加乳酸菌种共同发酵、采用前液后固分段发酵等工艺技术，以提高液态发酵食醋中风味物质的含量。但仍然无法满足实际需求。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够提升液态发酵米醋中可溶性无盐固形物含量的米醋及其制备方法。

本申请一方面提供了一种米醋的制备方法，包括以下步骤：

(a)将原料进行蒸制；

(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；

(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；

(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；

(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。

在其中一些实施例中，所述第一复合菌包括米曲霉、黑曲霉、红曲霉、根霉和产酯酵母。

在其中一些实施例中，以重量份数计，所述第一复合菌包括：

米曲霉50份～250份，黑曲霉50份～200份，红曲霉20份～150份，根霉10份～100份，产酯酵母10份～100份。

在其中一些实施例中，所述第一复合菌的加入量为原料重量的0.1‰～0.2‰。

在其中一些实施例中，所述第二复合菌包括产酒酵母、乳酸菌、酸性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和酯化酶。

在其中一些实施例中，以重量份数计，所述第二复合菌包括：

产酒酵母200份～600份、乳酸菌10份～150份、酸性蛋白酶10份～100份、葡萄糖淀粉酶10份～100份、酯化酶10份～50份。

在其中一些实施例中，所述第二复合菌的加入量为原料重量的0.2‰～0.6‰。

在其中一些实施例中，步骤(b)发酵的温度为30℃～40℃，湿度为85％～95％，发酵的时间为5天～12天。

在其中一些实施例中，步骤(c)发酵的温度为28℃～35℃，发酵的时间为10天～20天。

在其中一些实施例中，步骤(d)采用深层液态醋酸发酵技术进行醋酸发酵，醋酸菌接种量为米酒清液重量的2％～5％，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的1‰～3‰，通气速率为43L/h～54L/h，发酵温度为28℃～30℃。

本申请还一方面，提供一种由所述的米醋的制备方法制备得到的米醋。