[发明专利]米醋及其制备方法

权利要求书

1.一种米醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)将原料进行蒸制；

(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；

(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；

(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；

(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。

2.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌包括米曲霉、黑曲霉、红曲霉、根霉和产酯酵母。

3.根据权利要求2所述的米醋的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述第一复合菌包括：

米曲霉50份～250份，黑曲霉50份～200份，红曲霉20份～150份，根霉10份～100份，产酯酵母10份～100份。

4.根据权利要求2或3所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌的加入量为原料重量的0.1‰～0.2‰。

5.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第二复合菌包括产酒酵母、乳酸菌、酸性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和酯化酶。

6.根据权利要求5所述的米醋的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述第二复合菌包括：

产酒酵母200份～600份、乳酸菌10份～150份、酸性蛋白酶10份～100份、葡萄糖淀粉酶10份～100份、酯化酶10份～50份。

7.根据权利要求5或6所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第二复合菌的加入量为原料重量的0.2‰～0.6‰。

8.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，步骤(b)发酵的温度为30℃～40℃，湿度为85％～95％，发酵的时间为5天～12天；

步骤(c)发酵的温度为28℃～35℃，发酵的时间为10天～20天。

9.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，步骤(d)采用深层液态醋酸发酵技术进行醋酸发酵，醋酸菌接种量为米酒清液重量的2％～5％，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的1‰～3‰，通气速率为43L/h～54L/h，发酵温度为28℃～30℃。

10.由权利要求1～9任一项所述的米醋的制备方法制备得到的米醋。