[发明专利]一种大豆方便粉丝及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大豆方便粉丝及其制备方法，属于食品加工技术领域。大豆方便粉丝包括大豆粉饼和调料包，大豆粉饼的原料以重量份计，包括大豆60份、淀粉39份、香辛料0.5份、羧甲基纤维素钠0.2份、白酒0.2份、柠檬酸0.04份、食用盐0.03份、脱氢乙酸钠0.03份；调料包的组分以重量份计，包括植物油40份、肉粒25份、辣椒调味料20份、鸡精调味料10份、食用盐5份、脱水蔬菜1份。得到的粉丝营养丰富，色泽均匀，味道纯正，复水后柔软，有韧性、口感爽滑、营养丰富，易于人体吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种大豆方便粉丝及其制备方法。

背景技术

近年来，随着科技水平的提高，人们对生活质量要求也越来越高，食物营养健康方面的追求也日益提升。但在快速发展的今天，对于大部分人群，快餐成了绝大多数选择的饮食。

目前，市面上的传统方便粉丝类食品主要是以淀粉类、米粉类、小麦粉类为主，且口味单一、在粉饼现有加工技术上未取得实质性突破，且只能在调味上突破，营养价值不高，口感一般，市场严重内卷化，难以形成竞争力。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种大豆方便粉丝及其制备方法。得到的粉丝营养丰富，色泽均匀，味道纯正，复水后柔软，有韧性、口感爽滑、营养丰富，易于人体吸收。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种大豆方便粉丝，包括大豆粉饼和调料包，所述大豆粉饼的原料以重量份计，包括大豆60份、淀粉39份、香辛料0.5份、羧甲基纤维素钠0.2份、白酒0.2份、柠檬酸0.04份、食用盐0.03份、脱氢乙酸钠0.03份；所述调料包的组分以重量份计，包括植物油40份、肉粒25份、辣椒调味料20份、鸡精调味料10份、食用盐5份、脱水蔬菜1份。

优选的，所述肉粒选自鸡肉粒、牛肉粒、猪肉粒中的一种或多种。

优选的，所述大豆粉饼的制备方法包括：

S1、将所述大豆粉碎；

S2、将所述粉碎后的大豆按重量份和所述重量份的淀粉、香辛料、羧甲基纤维素钠、白酒、柠檬酸、食用盐、脱氢乙酸钠加入水进行混合搅拌，得到和好的浆液；

S3、将所述和好的浆液进行挤压成型熟化并剪粉，摊凉、得到摊凉后的粉丝；

S4、将所述摊凉后的粉丝喷洒菌悬液进行发酵，得到发酵后的粉丝；

S5、将所述发酵后的粉丝进行凉花、搓毛、冷冻、松丝。

优选的，所述S1的粉碎过程采用超微破壁粉碎，控制粉碎后的大豆的粒径为2～4μm。

优选的，所述S2中，所述和好的浆液水分控制为：50％～53％。

优选的，所述S3中熟化过程使用粉丝机挤压熟化，蒸汽压力为0.6～1MPa。

优选的，所述S3的剪粉长度控制在(300±20)mm。

优选的，所述S3中摊凉时间为5小时。

优选的，所述S4中菌悬液为毛霉菌(毛霉菌，系市售产品，即为公众能从国内外商业渠道买到的生物材料，拉丁学名：mucor)加入凉开水后过滤得到，毛霉菌与凉开水按质量比为1:20调制。

优选的，所述S4步骤的喷洒量为：200-250mL/m²，使粉丝能均匀被喷洒到菌悬液。

优选的，所述S4发酵过程的温度控制在20～28℃。

优选的，所述S4发酵时间为30～33小时；进一步地，发酵时间为32小时。