[发明专利]一种酶解豆渣粉及其制备方法

说明书

本发明涉及豆渣加工技术领域，具体涉及一种酶解豆渣粉及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：(S1)、取豆渣，加入纤维素酶和蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物；(S2)、向酶解产物加入豆渣质量2‑5％的氨基酸、豆渣质量2‑5％的还原糖和豆渣质量1‑2％的大蒜提取物混合均匀，然后进行褐变反应，得到反应物；(S3)、将反应物经压滤除水后，采用微波干燥至反应物含水量低于8wt％，得到干燥物；(S4)、将干燥物经粉碎后，利用分级筛筛分出各级不同粒径的酶解豆渣粉，制得的酶解豆渣粉有效去除豆腥味、口感更佳且具有优异抗氧化性、抗菌性，还可以提供一定的风味物质。

技术领域

本发明涉及豆渣加工技术领域，具体涉及一种酶解豆渣粉及其制备方法。

背景技术

豆渣(okara)是大豆加工的副产物，每年在全球各地的产量都十分巨大。每千克用于生产豆浆、豆腐、或腐竹等的大豆，会产生1.1千克湿豆渣。

经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣中含水85％、蛋白质3.0％、脂肪0.5％、碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，常食豆渣能够降低胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，预防肠癌，减肥瘦身，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源，但是我国的豆渣绝大部分被用作饲料和肥料，造成了很大的资源浪费，而且目前市场上利用豆渣制备的深加工产品极少。由于易腐败、风味不佳(豆腥味)、口感粗糙等特性，一直没有被很好地开发利用。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的之一在于提供一种酶解豆渣粉的制备方法，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，可用于大规模生产。

本发明的目的之二在于提供一种酶解豆渣粉。

本发明的目的之一通过下述技术方案实现：一种酶解豆渣粉的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取豆渣，加入纤维素酶和蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物；

(S2)、向酶解产物加入豆渣质量2-5％的氨基酸、豆渣质量2-5％的还原糖和豆渣质量1-2％的大蒜提取物混合均匀，然后进行褐变反应，得到反应物；

(S3)、将反应物经压滤除水后，采用微波干燥至反应物含水量低于8wt％，得到干燥物；

(S4)、将干燥物经粉碎后，利用分级筛筛分出各级不同粒径的酶解豆渣粉。

本发明酶解豆渣粉的制备方法，以豆渣为原料，利用蛋白酶对豆渣中的蛋白质进行水解产生多肽和氨基酸等鲜味物质；利用纤维素酶对豆渣中的纤维素进行水解产生多糖，再加入氨基酸、还原糖和大蒜提取物经褐变反应，生成各种有利于健康的物质，最后经干燥制成具有一定风味，兼具丰富膳食纤维、植物多糖等健康元素的风味粉，应用于各种复合调味料中，为开发利用大豆加工的副产物—豆渣提供了新方法,能进一步提高产品附加值，实现零废弃生产，对减少环境污染具有重要意义。按照本发明的制备方法操作易行且成本低，得到的产品使用范围广。制得的酶解豆渣粉有效去除豆腥味、口感更佳且具有优异抗氧化性、抗菌性，可以做为各类休闲食品中的辅料增加食品中膳食纤维、植物多糖等健康元素，还可以提供一定的风味物质。

优选的，所述纤维素酶为酸性纤维素酶或中性纤维素酶，添加量为3-5‰(w/w)。

优选的，所述蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的至少一种，添加量为3-5‰(w/w)。

优选的，所述氨基酸为半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸或谷氨酸中的至少一种。

优选的，所述还原糖为葡萄糖和/或木糖。

优选的，所述大蒜提取物的制备方法为：将食用油加热至90-100℃，加入大蒜末，混合均匀，继续加热至110-115℃，自然冷却至室温，过滤，除去大蒜末，得大蒜提取物。