[发明专利]一种含有透明质酸的冻干酸奶块及其制备方法

说明书

本申请提供了一种含有透明质酸的冻干酸奶块及其制备方法，该冻干酸奶块包含酸奶成分、透明质酸或其盐以及冻干保护剂；在冻干酸奶块中各成分所占的质量百分比为酸奶成分79.95％‑91.994％、冻干保护剂8％～20％、透明质酸或其盐0.006％～0.05％，其中透明质酸或其盐的分子量范围为80kDa‑4000kDa，本申请首次将透明质酸及其盐应用于冻干酸奶块中，添加透明质酸及其盐提高了冻干酸奶块中有益菌冻干存活率的同时，使水分在冻干过程中能够相对固定，不易流失，显著改善冻干酸奶块的复水性；同时，仅添加透明质酸对酸奶块的硬度与粘度并无显著影响，但透明质酸的添加可以改善了因添加了冻干保护剂成分使冻干酸奶块的粘度增高的问题，提高了产品的品质。

技术领域

本申请属于乳制品技术领域，涉及冻干酸奶块制备技术领域，具体涉及一种透明质酸在冻干酸奶块中的应用。

背景技术

酸奶是一种营养丰富的发酵型乳制品，酸甜可口，深受消费者的喜爱。常见的低温酸奶，通过加入有益菌如保加利亚乳杆菌等将牛奶发酵，可使乳酸菌将乳糖分解转化为乳酸，保留原有营养成分的同时让乳糖不耐症患者放心食用。酸奶营养丰富，易吸收消化，能够改善人体肠道环境，增强机体免疫力，具有补钙及平衡人体肠道菌群等功能。然而，目前酸奶因其本身的货架期较短，并且运输时需要在低温状态下进行保存，在运输和销售过程中均需用冷链保证品质，导致产品本身的成本较高。

将酸奶冻干能够延长产品保质期，具有便于运输、销售和食用的特点，是一种热销的休闲食品。然而，酸奶其本身所含的有益菌在冻干过程中存活数量少，需要在配方中加入一些冻干保护剂，如专利CN202010943605.X在牦牛乳冻干酸奶块中添加了脱脂奶粉、麦芽糊精、玉米淀粉、果胶、低聚果糖等，又如专利CN202011580856.2中，在原料中同样添加了麦芽糊精、果胶、食用淀粉等。但这些成分在作为冻干保护剂的同时也是增稠剂，使得冻干酸奶复水性差、粘牙，影响口感。

透明质酸又称玻尿酸，是人体内一种固有的成分，广泛存在于人眼睛、皮肤、关节等部位，具有美容养颜、润滑保湿、修复预防等生理功效。透明质酸是一种高分子的聚合物、粘性多糖，在冻干过程中起到保护有益菌的作用；同时，透明质酸之间相互在作用形成连续的网络结构，可能对改善冻干酸奶块内部的微观结构，提高酸奶的复水性有作用。因此，为了解决冻干酸奶块活菌数较少、复水性差及粘牙等问题，本申请首次将透明质酸应用于冻干酸奶块中，以期提高产品品质。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提供了一种含有透明质酸的冻干酸奶块及其制备方法，解决了现有冻干酸奶块活菌数少，复水性差及粘牙等问题，同时拓展了透明质酸在冻干酸奶块制备领域的应用。

1.一种冻干酸奶块，其特征在于，其包括：酸奶成分、透明质酸或其盐以及冻干保护剂。

2.根据项1所述的冻干酸奶块，其特征在于，所述透明质酸或其盐的分子量范围为80kDa-4000kDa，优选为400kDa-2000kDa，更优选为1000kDa-2000kDa。

3.根据项1～2任一项所述的冻干酸奶块，在冻干酸奶块中各成分所占的质量百分比为酸奶成分79.95％-91.994％、冻干保护剂8％～20％、透明质酸或其盐0.006％～0.05％。

4.根据项1～3中任一项所述的冻干酸奶块，其特征在于，所述透明质酸或其盐选自透明质酸、透明质酸钠、透明质酸镁、透明质酸钙中的一种或几种。

5.根据项1～4中任一项所述的冻干酸奶块，其特征在于，所述冻干保护剂包括脱脂乳粉、变性淀粉、乳清蛋白粉、麦芽糊精、海藻糖、果胶及其他常用冻干保护剂中的一种或几种。

6.根据项1～5中任一项所述的冻干酸奶块，其特征在于，其还包含甜味剂，所述的甜味剂包括白砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖及其他常用甜味剂中的一种或几种，优选地，所述甜味剂的在冻干酸奶块中所占的质量百分比为5％-10％。

7.一种透明质酸及其盐在提高冻干酸奶块复水性和改善孔隙结构中的用途。