[发明专利]一种不甜腻不加防腐剂的果糕及其制作方法

说明书

本发明公开了一种不甜腻不加防腐剂的果糕，由质量份的如下原料制成：果汁100份、蜂蜜25～40份、柠檬酸钠2.5～4.0份、DL‑苹果酸1.0～1.5份、柠檬酸1.5～2.0份、白砂糖80～100份、海藻糖浆40～60份、果胶6～10份、鱼腥草和山茶油混合乳化液16～18份、水200～300份。本发明同时公开了上述果糕的制作方法，包括如下步骤：取汁、发酵、浓缩、过滤、糖煮、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备、成型、烘烤、包装。本发明采用对果汁调盐让其在室温下进行自然乳酸发酵、用果胶替代卡拉胶作为凝固剂、用海藻糖浆替代部分蔗糖，从而获得不甜腻、富有原果风味、Q弹性好、成型稳定的产品；同时，辅以采用鱼腥草和山茶油混合乳化液、以及先成型后包装再经过白酒雾化杀菌的方式，延长产品保质期，使产品可在不加防腐剂的情况下，保质期达一年。

技术领域

本发明涉及果糕生产领域，尤其涉及一种不甜腻不加防腐剂的果糕。

背景技术

果糕加工能使水果的营养大部分保留，形成一种不加淀粉、不含任何化学色素、香精及其他任何化学合成物质、高果浆含量的营养食品。同时，果糕味道酸甜、果香浓郁，食用方便，深受广大消费者的喜爱。现有果糕的制作工艺中，为更好固化成型，通常加入大量的卡拉胶，这使得制成的果糕粘度高，容易粘牙，并且在水果原料较酸的条件下，使用卡拉胶成型不稳定、Q弹性差；为延长保质期，现有果糕工艺常加入大量的防腐剂，不符合现代人们的健康消费需求；为获得较长保质期，加工过程会大量使用蔗糖导致产品过于甜腻。

发明内容

针对上述技术问题，发明人在长期果糕制作过程中，经过大量试验研究，提供一种不甜腻不加防腐剂的果糕及其制作方法，本发明提供的果糕无需添加防腐剂，成型不稳定、Q弹性好、不粘牙、不甜腻、富有原果风味。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种不甜腻不加防腐剂的果糕，由质量份的如下原料制成：果汁100份、蜂蜜25～40份、柠檬酸钠2.5～4.0份、DL-苹果酸1.0～1.5份、柠檬酸1.5～2.0份、白砂糖80～100份、海藻糖浆40～60份、果胶6～10份、鱼腥草和山茶油混合乳化液16～18份、水200～300份。

一种不甜腻不加防腐剂的果糕的制作方法，包括如下步骤:

步骤一、取汁：水果洗净，压榨、过滤，按配方量取果汁；

步骤二、发酵：对步骤一的果汁进行调盐，调至盐度为3～4.5％，然后在常温下让其自然发酵22～24h；发酵后的果汁在95～100℃热水中水浴杀菌8～10min，最终得到发酵果汁；

步骤三、浓缩：将步骤二的发酵果汁进行熬煮，保持103～105℃微沸状态，浓缩10min至粘稠状；

步骤四、过滤：将步骤三粘稠状果汁进行过滤、去除果渣；

步骤五、糖煮：先将海藻糖浆加水煮沸；再将白砂糖和果胶搅拌均匀，加入前述沸液中熬煮至糖度在72～78之间；最后加入蜂蜜，制得105～108℃的溶糖液；

步骤六、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备：将新鲜鱼腥草洗净、晾干水分、榨汁、过滤得鱼腥草汁；取山茶油与山茶油重量8～10％的蒜头，混合炸制、冷却、过滤去除蒜头残渣，取炸制后山茶油与所述炸制后山茶油重量1～1.5倍的鱼腥草汁混合，加入所述炸制后山茶油和所述鱼腥草汁总量4～5％的柠檬酸脂肪酸甘油脂、充分搅拌得鱼腥草和山茶油混合乳化液；

步骤七、成型：将步骤六所得的鱼腥草和山茶油混合乳化液按配方用量加入步骤四过滤后的浓缩发酵果汁中，搅拌，再将步骤五制得的高温糖液加入，混合均匀后浇注到模具中成型；

步骤八、烘烤：用50℃的蒸汽热循环风烘烤18～22小时至成型的果糕；

步骤九、包装：将步骤七烘烤后的果糕用52度的高度白酒雾化杀菌15～30s后，再进行无菌包装。