[发明专利]一种不甜腻不加防腐剂的果糕及其制作方法

权利要求书

1.一种不甜腻不加防腐剂的果糕，其特征在于：所述果糕由质量份的如下原料制成：果汁100份、蜂蜜25～40份、柠檬酸钠2.5～4.0份、DL-苹果酸1.0～1.5份、柠檬酸1.5～2.0份、白砂糖80～100份、海藻糖浆40～60份、果胶6～10份、鱼腥草和山茶油混合乳化液16～18份、水200～300份。

2.一种权利要求1所述的不甜腻不加防腐剂的果糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤:

步骤一、取汁：水果洗净，压榨、过滤，按配方量取果汁；

步骤二、发酵：对所述步骤一的果汁进行调盐，调至盐度为3～4.5％，然后在常温下让其自然发酵22～24h；发酵后的果汁在95～100℃热水中水浴杀菌8～10min，最终得到发酵果汁；

步骤三、浓缩：将所述步骤二的发酵果汁进行熬煮，保持103～105℃微沸状态，浓缩10min至粘稠状；

步骤四、过滤：将所述步骤三粘稠状果汁进行过滤、去除果渣；

步骤五、糖煮：先将海藻糖浆加水煮沸；再将白砂糖和果胶搅拌均匀，加入前述沸液中熬煮至糖度在72～78之间；最后加入蜂蜜，制得105～108℃的糖液；

步骤六、鱼腥草和山茶油混合乳化液的制备：将新鲜鱼腥草洗净、晾干水分、榨汁、过滤得鱼腥草汁；取山茶油与山茶油重量8～10％的蒜头，混合炸制、冷却、过滤去除蒜头残渣，取炸制后山茶油与所述炸制后山茶油重量1～1.5倍的鱼腥草汁混合，加入所述炸制后山茶油和所述鱼腥草汁总量4～5％的柠檬酸脂肪酸甘油脂、充分搅拌得鱼腥草和山茶油混合乳化液；

步骤七、成型：将所述步骤六所得的鱼腥草和山茶油混合乳化液按配方用量加入所述步骤四过滤后的浓缩发酵果汁中，搅拌，再将所述步骤五制得的高温糖液加入，混合均匀后浇注到模具中成型；

步骤八、烘烤：用50℃的蒸汽热循环风烘烤18～22小时至成型的果糕；

步骤九、包装：将所述步骤八烘烤后的果糕用52度的高度白酒雾化杀菌15～30s后，再进行无菌包装。

3.根据权利要求1所述的一种不甜腻不加防腐剂的果糕，其特征在于：所述步骤二对果汁进行调盐的同时，加入少量纯奶粉，所述纯奶粉为果汁重量的5～8％。

4.根据权利要求1所述的一种不甜腻不加防腐剂的果糕，其特征在于：所述步骤三中浓缩至粘稠状是指用手提式测糖仪，测量可溶性固形物含量，25～30度。

5.根据权利要求1所述的一种不甜腻不加防腐剂的果糕，其特征在于：所述步骤四过滤用的滤网目数为80目。

6.根据权利要求1所述的一种不甜腻不加防腐剂的果糕，其特征在于：所述步骤八高度白酒雾化用高压雾化器进行，压力为2.0～3.5MPa，流量40～60L/min，功率7.5W。