[发明专利]一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，包括下述步骤：(1)将生牛乳脱脂，得到脱脂牛乳和稀奶油；(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌、纳滤浓缩，得截留液；(3)将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液；(4)将乳糖酶B、料液和稀奶油混合酶解，第一次均质，灭菌，第二次均质，冷却，灌装。本发明制得的牛奶达到无乳糖(乳糖含量为0)和富含膳食纤维的宣称(低聚半乳糖含量≥3g/mL)，制得的产品甘而不甜，常温货架期4个月内各指标含量和组织状态均一稳定。本发明解决了牛奶因为含有乳糖而容易发生乳糖不耐症的问题，并且在不外添加膳食纤维的情况下也能使牛奶富含膳食纤维，从而使牛奶真正达到集营养、健康和美味于一身。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。

背景技术

牛奶含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素，其中碳水化合物主要为乳糖，乳糖在牛奶中的含量约为4.5～4.8％，是一种双塘，必须在小肠中经过乳糖酶的水解变为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。而国内大于70％的人群是乳糖不耐受的，即缺乏乳糖酶。乳糖酶缺乏的人，在食用含有乳糖的乳或乳制品后，乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内渗透压增高、体积增加，肠排空加快，使乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，轻者症状不明显，重者可出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。

牛奶集营养健康美味于一身，但独缺膳食纤维。目前通常采用的方法都是外添加膳食纤维来强化，比如添加菊粉、低聚半乳糖等等。因此，亟需一款无需外添加的富含膳食纤维的牛奶。

发明内容

本发明提供了一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法，制得的牛奶达到无乳糖(乳糖含量为0)和富含膳食纤维的宣称(低聚半乳糖含量≥3g/mL)，解决了牛奶因为含有乳糖而容易发生乳糖不耐症的问题，并且在不外添加膳食纤维的情况下也能使牛奶富含膳食纤维(低聚半乳糖)，从而使牛奶真正达到集营养、健康和美味于一身。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：

本发明技术方案之一：一种富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，所述制备方法包括下述步骤：

(1)将生牛乳脱脂，得到脱脂牛乳和稀奶油；

(2)将脱脂牛乳经过巴氏杀菌、纳滤浓缩，得截留液；

(3)将乳糖酶A和截留液混合酶解，杀菌，冷却，得料液；

(4)将乳糖酶B、料液和稀奶油混合酶解，第一次均质，灭菌，第二次均质，冷却，灌装。

本发明中，步骤(3)中，乳糖酶A为乳糖酶Nurica，酶活力为540～760BLU/g，所述乳糖酶A的添加量为0.3％～0.35％；这里％是指乳糖酶A占截留液的质量百分比。

步骤(4)中，乳糖酶B为乳糖酶Bonlacta，酶活力为≥15250DLU/g；所述乳糖酶B的添加量为0.05％～0.06％；这里％是指乳糖酶B占步骤四总混合物的质量百分比。

使用乳糖酶A进行第一次酶解的主要目的是使牛乳中的乳糖酶解后以最大效率转化为低聚半乳糖。使用乳糖酶B进行第二次酶解的主要目的是将剩余的乳糖全部酶解，以达到无乳糖的要求。

本发明中，所述生牛乳为全脂生牛乳，蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.3％，乳糖含量≥4.5％

本发明中，步骤(2)中，所述巴氏杀菌的条件较佳地为72～75℃，15s，更佳的为72℃，15s。所述纳滤膜孔径为200～300道尔顿，较佳地为250道尔顿。所述纳滤膜浓缩的温度较佳地为2～8℃，更佳的，为6℃；所述料液为纳滤膜过滤的截留液(以截留液达到蛋白质6.0g/100g为依据来获得截留液)。