[发明专利]一种双发酵茶基料、茶味冷冻饮品及其制备方法

说明书

本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的双发酵茶基料、茶味冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。本发明所述双发酵茶基料以泡制的茶汤为茶味基料，并经过选定菌株的发酵，获得具有浓郁茶味口感的发酵茶基料，可用于制备具有浓郁风味及口感的发酵茶味冷冻饮品。本发明所述双发酵茶味冷冻饮品以所述双发酵茶基料为原料，具有风味浓郁及口感清爽的优势。

技术领域

本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的双发酵茶基料、茶味冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的口感和风味，满足广大消费者的不同需求，各商家开发出不同种口感和风味的冷冻饮品。

目前，市场红茶风味的冷冻饮品都是通过添加茶粉和香精制得的，这些产品多数选择茶粉形成茶香味道。但是，茶粉经高温制粉会导致风味损失严重，而需要用香精调配，导致红茶风味不自然；若通过提升红茶粉和香精的含量，则会产生不愉快的气味，影响产品的品质。另外，目前市场上发酵茶产品仅限于发酵茶饮料，并未见发酵茶冷冻饮品售卖，主要是因为发酵茶冷冻饮品的特征风味不明显，与传统的基于食品添加剂调制的产品风味和口感的差别并不明显。再者，传统茶味冷冻饮品在食用时，需要较长的时间才能化开进而达到可食用的口感，消费者等待的时间较长，严重影响食用的感受。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶基料，所述茶基料用于制备茶味冷冻饮品，具有茶香浓郁、风味自然的优势；

本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶味冷冻饮品，所述冷冻饮品具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；

本发明所要解决的第三个技术问题在于提供上述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种双发酵茶基料，其制备原料包括发酵基料、口感调节剂以及发酵菌剂；

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：食用葡萄糖6-10wt％、甜味剂7-11wt％、膳食纤维2-8wt％、以及茶汤(余量)补足至100％；

所述口感调节剂基于所述发酵基料总量的添加比例为20-40wt％，优选为25-35wt％，更优选为30wt％；

所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨。

优选的，所述发酵基料以其制备原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤78wt％、食用葡萄糖8wt％、甜味剂9wt％、膳食纤维5wt％；

优选的，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。

具体的，所述双发酵茶基料：

所述茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；和/或，

所述膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚果糖或抗性糊精中的至少一种；和/或，

所述甜味剂包括白砂糖或果葡糖浆中的一种或两种的混合物；和/或，

所述口感调节剂包括麦芽糖浆；和/或，

所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；和/或，

所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。