[发明专利]一种双发酵茶基料、茶味冷冻饮品及其制备方法

权利要求书

1.一种双发酵茶基料，其特征在于，其制备原料包括发酵基料、口感调节剂以及发酵菌剂；

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：食用葡萄糖6-10wt％、甜味剂7-11wt％、膳食纤维2-8wt％、以及茶汤补足至100％；

所述口感调节剂基于所述发酵基料总量的添加比例为20-40wt％；

所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨。

2.根据权利要求1所述双发酵茶基料，其特征在于：

所述茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；和/或，

所述膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚果糖或抗性糊精中的至少一种；和/或，

所述甜味剂包括白砂糖或果葡糖浆中的一种或两种的混合物；和/或，

所述口感调节剂包括麦芽糖浆；和/或，

所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；和/或，

所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。

3.根据权利要求1或2所述双发酵茶基料，其特征在于，所述茶汤的制备方法包括如下步骤：

(1)洗茶：取茶叶加入第一氯化钠溶液进行清洗，备用；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；

(3)泡制：取浸泡后的茶叶加入含柠檬酸的水溶液进行泡制，经过滤、冷却，即得。

4.根据权利要求3所述双发酵茶基料，其特征在于，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；

优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min。

5.根据权利要求3或4所述双发酵茶基料，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；

优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min。

6.根据权利要求3-5任一项所述双发酵茶基料，其特征在于，所述步骤(3)中，所述水溶液中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.15wt‰；

优选的，所述泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间为2-6h；

优选的，所述水溶液与所述茶叶的用量比例为每5-25kg茶叶加入1吨水溶液进行泡制。

7.一种制备权利要求1-6任一项所述双发酵茶基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按照选定的配比量取所述茶汤、食用葡萄糖、甜味剂、膳食纤维混匀，并将所得料液进行杀菌处理；

(2)向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液；

(3)向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液；

(4)向所述双发酵料液中加入选定量的所述口感调节剂混合，即得。

8.根据权利要求7所述双发酵茶基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃；

控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度65-75°T。

9.根据权利要求7或8所述双发酵茶基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述第二次发酵步骤的温度为26-30℃；

控制所述第二次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度80-90°T。

10.根据权利要求7-9任一项所述双发酵茶基料的制备方法，其特征在于：

所述步骤(1)中，所述杀菌步骤温度为93-97℃，时间为200-400s；和/或，

所述步骤(4)中，在加入所述麦芽糖浆之前，还包括将所述双发酵料液降温至2-6℃的步骤。