[发明专利]一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺，属于复合蛋白饮料技术制备技术领域，本发明的原料主要为核桃仁、三聚磷酸钠、全脂奶粉、蔗糖、羧甲基纤维素钠、赤藓糖醇、食用香精、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠，通过(1)核桃仁的筛选与去皮、(2)核桃浆液的制备、(3)奶粉料液的制备、(4)混合浆料的调配、(5)加热、(6)灌装密封、杀菌冷却，制得复合蛋白核桃乳。由于核桃内种皮有苦涩味，会影响饮料的风味，因此本发明在制备复合蛋白核桃乳时，还对去皮方法进行了改进。通过去皮液、液氮处理和超声，将内种皮去除，通过本发明的制备方法内种皮去除率高，饮料香味浓郁，色泽乳白。

技术领域

本发明涉及复合蛋白饮料制备技术领域，尤其涉及一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺。

背景技术

复合蛋白饮料，是以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工调配而制得的饮料。复合蛋白核桃乳饮料属于复合蛋白饮料的一类产品，它的植物蛋白来源于核桃，营养丰富、风味香浓，深受消费者喜爱。核桃营养极其丰富，具有强身补脑、养颜益寿的功效。现代研究表明，核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸，含量高达50％以上，蛋白质含量为15％。此外还含有碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素、核黄素以及丰富的钙、磷、铁，具有极高的营养价值。

但是核桃仁表面有一层紧密的褐色薄皮衣，也称之为核桃内种皮，有苦涩味。这是因为核桃内种皮中的主要成分有纤维素、果胶质、单宁和色素。其中单宁与唾液蛋白结合时，会使舌头上皮组织细胞收缩，产生涩味。核桃仁中的单宁主要存在于核桃内种皮中，含量越高，涩味越重，同时影响核桃蛋白的品质和稳定性，因此核桃加工过程中去除核桃内种皮非常有必要。

目前针对核桃内种皮的去除方法主要包括烘烤去皮法、碱液去皮法和沸水去皮法。其中，烘烤去皮法主要是将核桃仁放入烘箱或微波炉中，在一定温度下加热取出，对核桃仁进行烘烤去皮能增加核桃香味，但基本起不到去皮效果。采用碱液去皮法是工厂去除核桃内种皮的常用处理方法，去皮效果较好，但经碱液去皮处理后的核桃仁碱味较重、不饱和脂肪酸减少，同时产生大量废水。沸水去皮法是将核桃仁置于100℃沸水中热烫处理一定时间，冷水处理后取出手工去皮。沸水去皮法操作简便、较碱液去皮法污染小，但存在去皮效果不彻底等缺点，而且由于沸水温度高，很难保持核桃仁的质地和颜色，同时会影响核桃仁中蛋白质的品质，不利于核桃的综合开发利用。

因此，目前急需一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺，既可避免在制备过程中核桃内种皮的去除造成水分和营养成分流失，提高复合蛋白核桃乳的营养价值，同时不添加碱液也能达到去皮的效果，且内种皮去除效果好、对环境无污染。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种复合蛋白核桃乳及其生产工艺，以解决复合蛋白核桃乳加工完成后造成水分和营养成分流失，去除内种皮效果差、污染环境的问题。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种复合蛋白核桃乳，包括以下原料：核桃仁、三聚磷酸钠、全脂奶粉、蔗糖、羧甲基纤维素钠、赤藓糖醇、食用香精、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠。

进一步，所述复合蛋白核桃乳的原料配比如下：

核桃仁：三聚磷酸钠：全脂奶粉：蔗糖：羧甲基纤维素钠：赤藓糖醇：食用香精：蔗糖脂肪酸酯：碳酸氢钠＝(1-20)：(0.01-0.2)：(1-20)：(1-10)：(0.1-3)：(0.01-0.2)：(0.01-0.3)：(0.01-0.1)：(0.01-0.2)。

进一步，所述复合蛋白核桃乳的原料配比如下：核桃仁：三聚磷酸钠：全脂奶粉：蔗糖：羧甲基纤维素钠：赤藓糖醇：食用香精：蔗糖脂肪酸酯：碳酸氢钠＝(5-10)：(0.01-0.07)：(4-6)：(3-6)：(0.2-1)：(0.01-0.06)：(0.02-0.1)：(0.01-0.04)：(0.02-0.05)。

一种复合蛋白核桃乳的生产工艺，包括以下步骤：