[发明专利]超高压预处理联合高压渗透脱水改善草莓脯品质的方法、草莓脯

说明书

本发明提供了超高压预处理联合高压渗透脱水改善草莓脯品质的方法、草莓脯，首先，将草莓加入到糖液中，真空密封包装后，超高压预处理；沥去溶液，草莓与糖混合，静置；再真空密封包装，高压处理；再常压静置；最后，将草莓沥出，烘干。与现有技术相比，本发明通过超高压对草莓内部纤维与管束组织的改性重组预处理结合高压糖渍处理，糖渍时间缩减到10h，同时避免了糖渍时间过长可能出现的污染与腐败。使用本方法制备的草莓脯可改善草莓质构同时有效降低褐变程度，使草莓脯品质整体提升。

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种超高压预处理联合高压渗透脱水改善草莓脯品质的方法、草莓脯。

背景技术

草莓脯作为蜜饯类食品，但草莓与传统的梅、杏、枣等核果不同，其果肉松软，又不同于葡萄、无花果，其含糖量低并缺乏致密的果皮，直接烘干会导致果皮破损、可溶性固形物流失，果干干瘪无味。作为出现在我国市场的新型品类，目前其加工工艺多参照传统果脯类食品，经历糖渍与烘干过程。但是草莓脯加工中易褐变、变形，并且关键步骤糖渍过程往往长达3～5天，容易污染腐败。

为解决上述问题，现有技术中2020年2月21日公开的公开号为CN110810608A的专利《一种草莓干的制备方法》，采用焦亚硫酸钠护色；2016年5月25日公开的公开号为CN105594953 A的专利《一种草莓干的加工方法》：采用由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005-0.01：0-0.002的比例混合而成的硬化护色液进行硬化护色，另外还可采用低压45～55KPa条件下刺孔、-0.08～-0.1MPa的条件下真空渗糖来保持草莓形态、减少养分流失的方法。

可见，现有技术采用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠，以这些试剂在酸性环境中形成二氧化硫，从而发挥对草莓脯杀菌防腐、护色抑酶等关键作用。但是硫预处理护色，容易残留，不健康还影响环境；且以上生产方法处理工艺复杂，生产时间长，效率低。

超高压作为一种新兴的加工技术，其工作压力达100MPa以上，在杀菌抑酶、大分子改性、提高提取效率和食品品质等方面得到广泛研究与应用。

超高压处理广泛用于果蔬制品，但以液态或流态食品为主，主要原因是超高压处理可能会影响到固态食品的结构，比如会使果蔬的体积被压缩，质构和色泽发生显著变化。水果中往往存在果胶甲酯酶、多酚氧化酶等酶，这些酶在收到外力、果实内细胞膜损伤等条件下，可使细胞壁果胶分解造成的结构塌软、多酚类物质氧化而褐变。在不同的超高压压强、处理时间等因素下，果胶甲酯酶、多酚氧化酶等酶活性变化并非随压强增加和时间延长呈简单的线性衰减关系，可出现酶活增强造成结构塌陷、褐变加速，也可抑制酶活维持结构、避免褐变，在不同的固态组织中是难以预测的。另外，超高压处理下，果胶、纤维素等成分作为果蔬组织中起支撑作用的关键大分子物质，在加压和释压过程中，其交联结构可发生氢键断裂、三维结构改变及分子裂解、分子量减小等变化，最终弹性结构是增强还是被破坏，也因物料差异和处理强度存在多种变化。另外，固态果蔬组织中仍存在气体分布，在超高压作用下气体体积被大幅压缩，物料体积在释压过程中的恢复程度与物料中气体分布、组织致密性、可恢复形变能力密切相关，不同处理条件的固态果蔬呈现出丰富多样的变化效果(超高压处理对不同果蔬结构和性质的影响，高压物理学报，2018，32(3))。

所以，目前，鲜少有现有技术公开超高压处理制备果脯。

发明内容

本发明的目的在于提供超高压预处理联合高压渗透脱水改善草莓脯品质的方法，可降低褐变，改善质构并塑型，缩短浸渍时间，提高加工效率。

本发明还有一个目的在于提供草莓脯，采用上述方法生产得到的草莓脯硬度为250～320g，色度值L*34.09～38.72，果脯外形均匀平整，酸甜适度，口感软硬适中，获得优质草莓脯。

本发明具体技术方案如下：

超高压预处理联合高压渗透脱水改善草莓脯品质的方法，包括以下步骤：

1)将草莓加入到糖液中，真空密封包装后，超高压预处理；