[发明专利]酱油及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；混合熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用原油制备酱油；其中，食盐水溶液中的水满足如下条件：pH6.5‑8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L‑150mg/L，溶解性总固体50mg/L‑200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。本申请能够实现酱油质量提升：本申请制备工艺能够调节呋喃酮、酱油酮、菊苣酮、4‑乙基愈创木酚、其他成分的含量；不仅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有机酸含量也得以明显提升。

技术领域

本发明涉及酱油发酵技术领域，特别涉及一种酱油及其制备方法。

背景技术

风味是酱油的生命，酱油发酵中，微生物共同活动所产生的代谢生成物构成了酿造物的风味。目前，在发酵酱油的过程中，通常通过调整发酵条件、外加菌、添加增加风味的成分等方式对微生物菌群进行代谢调控，这些方式均被报道有一定的效果，但存在菌群调控单一、质量控制不稳定现象。目前提升酱油的风味的例子包括：CN201811515421记载了一种提高酱油风味的方法，其通过接种菌种，实现多菌种协同发酵，提高原料利用率和氨基酸态氮转化率，提高了酱油的风味和品质。CN201510288913记载了一种富含吡嗪类物质的酱油的制备方法，其通过添加桂花参与酱油发酵过程，改善了酱油风味。CN201610392186记载了一种获得高品质酱油的方法，其利用的是毛花卤和泡菜渍水中残留的盐分、微生物、氨氮等。CN202110710124记载了一种提升酱油风味的方法，利用成曲液态自身酶解为原料，先后接种米曲霉和鲁氏酵母获得HEMF产生的前体和酶，然后添加到酱醪中促进酱油发酵，以获得特征风味丰富的酱油。CN201310715058记载提供一种富肽酱油的制备方法，通过无盐酶解获得酶解液，然后利用酶解液进行酱油的稀态发酵，提升酱油风味。

有鉴于此，特提出本申请。

发明内容

本申请实施例的主要目的包括提供一种酱油的制备方法，该制备方法通过发酵用水的选择调节发酵菌群，提升酱油质量。

在本申请的第一方面，提供一种酱油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；

混合所述熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；

混合所述成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；

用所述原油制备酱油；

其中，所述食盐水溶液中的水满足如下条件：pH 6.5-8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L-150mg/L，溶解性总固体50mg/L-200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。

在本申请的一些实施例中，所述食盐水溶液的质量是所述成曲的1.5倍-2.5倍，发酵采用高盐稀态工艺。

在本申请的一些实施例中，所述生活饮用水的质量是所述大豆的1倍-1.5倍。

在本申请的一些实施例中，蒸料的条件包括：温度为120℃-140℃，时间为1min-20min。

在本申请的一些实施例中，发酵的条件包括：恒温，温度为28℃-32℃，时间为50d-120d。

在本申请的一些实施例中，所述熟料的温度为37℃-40℃。

在本申请的一些实施例中，所述小麦的用量是所述大豆的40wt％-70wt％。

在本申请的一些实施例中，所述种曲的用量是所述大豆和所述小麦总量的0.2wt％-0.4wt％。

在本申请的一些实施例中，培养的条件包括：培养的温度为30℃-35℃，培养的时间为35h-44h。