[发明专利]橙类传统香槟法起泡酒的生产方法

说明书

本发明涉及一种橙类传统香槟法起泡酒的生产方法，属于酿酒技术领域。它包括采收并选用柠檬酸含量为6g/L～11g/L、白利度为13～17的新鲜橙类水果；分选出果直径在67mm以下的橙类水果，清洗，去皮；破碎至果渣不会通过16目筛网即可，添加纤维素酶和果胶酶，控温5℃～8℃，冷浸渍6h～96h；接种由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母，密封发酵；加入糖，再次密封发酵；分离酒脚、陈酿。本发明该生产方法克服了橙类水果难以采用香槟法生产起泡酒的问题，并生产得到一种清澈淡柠檬黄色、气泡非常细腻、酸度清爽、橙子味浓郁并带有一点点白胡椒和香草风味的起泡酒。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种起泡酒的生产方法。

背景技术

和静止酒相比，起泡酒不仅有着优雅的风格、清爽的口感和馥郁的果香，还有着迷人的气泡，因而能够给人带来更加丰富的感官体验，也在全世界吸引了大批的拥趸。目前全世界生产起泡酒的方法主要有六种，难度从低到高分别为：二氧化碳填充法，阿斯蒂法，查玛珐，转移法，持续法和传统香槟法。

香槟法（Methode Champenoise）是酿造起泡酒常用的方法之一，因使用该方法酿造的著名起泡酒——香槟（Champagne）而得名。而除了香槟之外，世界上很多其他地区的起泡酒也会使用该方法酿造。不过由于香槟产区的原产地命名保护，这些起泡酒除了在酒标上不能出现“Champagne”字样之外，酿造方法也要叫做“传统法”（Traditional Method）了。这样的起泡酒有法国阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）等地区的法国传统起泡酒（Cremant），以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少数顶级的德国塞克特（Sekt）起泡酒。

但是，目前香槟法的起泡酒由于需求酸度高，酵母筛选难，二次发酵难度大，气泡难以控制，陈酿时间久等原因都只在葡萄酒行业中才有生产。因此，从橙类等柑橘类果酒来讲，目前国内外范围内有较多的柑橘果酒生产商进行了静止柑橘酒的尝试，但采用传统香槟法生产橙类等柑橘类起泡酒的尝试则几乎没有。

发明内容

本发明提供一种橙类传统香槟法起泡酒的生产方法，该生产方法克服了橙类水果难以采用传统香槟法生产起泡酒的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

它包括以下步骤：

A.鲜果采收：采收并选用柠檬酸含量为6g/L～11g/L、白利度为13～17的新鲜橙类水果；

B.分级、清洗、去皮：分选出果直径在67mm以下的橙类水果，清洗，去皮；

C.打浆过滤：将去皮的橙类水果破碎至果渣不会通过16目筛网即可，得到由果肉和果汁组成的混合浆料；

D.发酵前冷浸：在所述混合浆料中添加纤维素酶和果胶酶，控温5℃～8℃，冷浸渍6h～96h；

E.发酵：向经过冷浸的混合浆料中接种由安琪酵母、X5、EC1118复配而成的复配酵母，然后在10℃～15℃的温度下密封发酵至比重计密度1.000，得到初次发酵产物；

F.二次发酵：向初次发酵产物加入橙类原汁，然后在0℃～5℃下静置，取上清液得到调整后原汁，将调整后原汁封入香槟瓶中，压皇冠盖密封，并在10℃℃～15℃的温度下再次密封发酵，得到二次发酵产物；其中，所述橙类原汁为采用与上述C步骤同样方法制得的混合浆料经过过滤后得到的汁液，且所述初次发酵产物与所述橙类原汁的比重不超过1.015；

G.分离酒脚：将得到的二次发酵产物进行酒脚分离，得到原酒；

H.陈酿：将得到的原酒在压力条件下5℃～10℃避光储存。

上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：D步骤中，所述纤维素酶的添加量为所述混合浆料质量的0.02%～1%，所述果胶酶的添加量为所述混合浆料质量的0.02%～1%。