[发明专利]一种鲜椒酱及其制备方法

说明书

本发明提供一种鲜椒酱及其制备方法，主要涉及食品技术领域，其原料以质量分计包括：植物油40‑55份，小米辣10‑20份，二荆条15‑25份，大蒜6‑14份，味精3‑5份，白芝麻2‑5份，鸡精2‑5份，食用盐1‑2份，白砂糖1‑2份、酱油0.5‑1份，呈味核苷酸二钠0.1‑0.2份，D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.3份，乙二胺四乙酸二钠0.003‑0.006份，山梨酸钾0.03‑0.06份。使用D‑异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠协同进行抗氧化护色，改善鲜椒酱易氧化褐变的特性。

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，具体涉及一种鲜椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，属茄科辣椒属，是一种一年或有限多年生草本植物，又名番椒、海椒、牛角椒、菜椒等。辣椒原产于中南美洲热带地区，明末传入中国，至今已有300多年的栽培史，在我国各地广泛种植，产量居世界第一。辣椒中含有丰富的维生素C，是维生素C含量最高的蔬菜之一，同时维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量也比较丰富，同时还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化，在世界范围内广泛食用，是深受人们喜爱的产品。鲜辣椒本身具有清爽的口感、丰富的营养、令人愉悦的色泽和特殊的新鲜蔬菜风味，目前市面上存在多种多样的辣椒酱，但普遍加入所有辣椒后，在含有大量水分的情况下通过长时间煮制保温、后杀菌等延长保质期，鲜辣椒风味不明显，色泽不佳，或营养价值流失较多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜椒酱及其制备方法，解决现有技术中的辣椒酱制备过程中加入所有辣椒后，在含有大量水分的情况下通过长时间煮制保温、后杀菌等延长保质期，鲜辣椒风味不明显，色泽不佳，或营养价值流失较多等技术问题。

本发明公开了一种鲜椒酱，其原料以质量分计包括：植物油40-55份，小米辣10-20份，二荆条15-25份，大蒜6-14份，味精3-5份，白芝麻2-5份，鸡精2-5份，食用盐1-2份，白砂糖1-2份、酱油0.5-1份，呈味核苷酸二钠0.1-0.2份，D-异抗坏血酸钠0.20-0.30份，乙二胺四乙酸二钠0.003-0.006份，山梨酸钾0.03-0.06份。

使用D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠协同进行抗氧化护色，改善鲜椒酱易氧化褐变的特性。

进一步的，其原料以质量分计包括：植物油43-52份，小米辣11-17份，二荆条17-23份，大蒜7-11份，味精3-4份，白芝麻2.2-2.7份，鸡精2.1-4份，食用盐1.3-1.9份，白砂糖1.1-1.7份、酱油0.5-0.8份，呈味核苷酸二钠0.15-0.2份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.25份，乙二胺四乙酸二钠0.003-0.005份，山梨酸钾0.03-0.05份。

进一步的，其原料以质量分计包括：植物油45-50份，小米辣12-15份，二荆条17-21份，大蒜8-10份，味精3-3.6份，白芝麻2.3-2.6份，鸡精2.2-3份，食用盐1.5-1.8份，白砂糖1.2-1.5份、酱油0.6-0.7份，呈味核苷酸二钠0.18-0.23份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.22份，乙二胺四乙酸二钠0.003-0.004份，山梨酸钾0.02-0.04份。

本发明第二个目的保护一种鲜椒酱的加工方法，包括分段炒制鲜辣椒步骤。

进一步的，所述分段炒制鲜辣椒步骤为炒制过程中将鲜小米辣分两次加入，将鲜青二荆条分三次加入。

进一步的，所述分段炒制鲜辣椒步骤为先加入1/2鲜小米辣，然后分三次加入鲜青二荆条，最后再加入1/2鲜小米辣。

进一步的，所述分段炒制鲜辣椒步骤具体为先下入1/2鲜小米辣110℃炒制2-4分钟，然后下入1/3鲜青二荆条110℃炒制2-4分钟，再下入1/3鲜青二荆条110℃炒制2-4分钟，然后下入1/3鲜青二荆条110℃炒制2-4分钟，最后下入1/2鲜小米辣，110℃炒制2-4分钟。