[发明专利]一种即食脆虾及其制作方法

说明书

本发明提供了一种即食脆虾的制作方法，本发明属于食品加工技术领域。本发明提供的一种即食脆虾的制作方法，包括如下步骤：(1)将小龙虾置于酸性电解水中进行超声波清洗；(2)将清洗后的小龙虾置于复合酶解液中进行酶解；(3)将酶解后的小龙虾浸入抗氧化剂溶液中浸泡；(4)将浸泡后的小龙虾进行过热蒸汽处理后进行油炸；(5)将油炸后的小龙虾冻干，即得到即食脆虾。本发明在油炸前对下龙虾进行超声波清洗、复合酶解和抗氧化剂的浸泡处理，用高频低压电场油炸来替代传统油炸，不仅解决了油脂含量过高的问题，还延缓小龙虾脂肪氧化的水平，同时对虾青素的保留起到保护作用，与此同时赋予了小龙虾特殊的烤虾香气。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食脆虾及其制作方法。

背景技术

小龙虾富含多种人体必需氨基酸和微量矿物元素，是一种营养较高的动物性食品，此外，由于其风味独特、肉质鲜美，并且具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性，被称为优质水产品，备受广大消费者青睐。但由于鲜虾容易发生腐败变质、贮藏困难等原因，制约了虾类资源的开发利用发展，因此可通过油炸等工艺将小龙虾加工成各类虾类休闲食品，使得虾类资源得到了长足发展。传统油炸小龙虾由于油脂含量较高，不仅对人体健康有害，在后期贮藏过程中也容易氧化变质。因此，有必要提供一种新的小龙虾的制作方法。提升油炸小龙虾的保质期，延缓脂肪氧化，同时赋予其特殊的香气。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食脆虾的制作方法，该方法可延缓小龙虾脂肪氧化的水平，同时对虾青素的保留起到保护作用，提升了油炸小龙虾的保质期，同时赋予其特殊的香气。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种即食脆虾的制作方法，包括如下步骤：

(1)将小龙虾置于酸性电解水中进行超声波清洗；

(2)将清洗后的小龙虾置于复合酶解液中进行酶解；

(3)将酶解后的小龙虾浸入抗氧化剂溶液中浸泡；

(4)将浸泡后的小龙虾进行过热蒸汽处理后进行油炸；

(5)将油炸后的小龙虾冻干，即得到即食脆虾。

优选的，所述酸性电解水的pH为5.5～6.0，有效氯浓度为15～35ppm，氧化还原电位为700～900mv；所述小龙虾与酸性电解水的质量比为1:5～7；所述超声波清洗的时间为15～25min。

优选的，所述复合酶解液中包括木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的酶活力为1000～1400U；所述复合酶解液中，所述木瓜蛋白酶质量浓度为0.02％-0.04％，所述碱性蛋白酶质量浓度为0.09％-0.19％；所述木瓜蛋白酶的酶活力为1000～1400U，所述碱性蛋白酶的酶活力为1400～1800U；所述小龙虾与复合酶解液的质量比为1:5～7。

优选的，所述酶解的温度为45～55℃，时间为3～4h。

优选的，所述小龙虾与抗氧化剂溶液的质量比为1:5～7；所述抗氧剂溶液中包括如下质量浓度的物质：2％～3％水溶性迷迭香酸和2％～3％鼠尾草酸。

优选的，所述浸泡辅以超声处理；所述超声处理的温度为10～20℃，超声波频率为35～45Hz，超声功率为280～320W。

优选的，所述过热蒸汽的压力为110～130kPa，温度为130～150℃，处理时间为250～350s。

优选的，所述油炸为高频低压电场，所述高频低压电场油炸的温度为175～185℃，时间为2～3min。

优选的，所述小龙虾与油的质量比为1:5～7；所述油中添加1.5％～2.5％质量的番茄红素。

本发明还提供了一种所述的制作方法得到的即食脆虾。