[发明专利]一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法

说明书

本发明公开了一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法，其中保水剂配方为：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，氯化钠0.5～2.5％，柠檬酸钠0.2％～1.5％，黄原胶0.2％～1.2％，溶剂为水。本发明利用复合无磷保水剂改善速冻牛蛙品质的方法是一种解决速冻牛蛙肉解冻失水和弹性变差问题的技术方案；本发明能显著提高牛蛙肉在速冻、冻藏和解冻中的持水性，减少速冻牛蛙解冻后的水分和营养成分流失，显著提高其口感和营养价值；该无磷保水剂能够避免传统磷酸盐类保水剂对人体健康的威胁。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法。

背景技术

牛蛙原产地为中北美地区，是世界上著名的大型可食用蛙类。牛蛙营养价值高，所含无机盐丰富，因而深受消费者喜爱。牛蛙具有季节性养殖的特点，不同季节价格相差较大；牛蛙养殖分散、规模小，不利于企业统一收购，这就为冷冻牛蛙市场的发展提供重要的前提。目前，冷冻牛蛙主要应用于牛蛙产品加工产业，然而，在冷冻过程中，水分凝结的冰晶会破坏牛蛙组织状态、冷冻牛蛙解冻后常出现汁液流失的情况，导致蛙肉保水性降低，品质及风味变差。

为了保证冷冻蛙肉的口感，国内大多数企业都采用磷酸盐保水剂来提高产品的保水能力和感官性能。然而，长期过量摄入磷酸盐会影响消费者机体钙磷平衡，危害身体健康。并且，目前采用的改善速冻牛蛙品质的保水剂，主要是应用于猪肉、牛肉、鱼肉等肉制品的磷酸盐保水剂，缺乏对牛蛙产品的针对性，很难较好的保存牛蛙的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服或至少减轻上述现有技术存在的不足，提供一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂、应用及方法，通过所述复合无磷保水剂的使用，可增加牛蛙的持水性，提高其嫩度，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～1.5％，氯化钠0.5～2.5％，柠檬酸钠0.2％～1.5％，黄原胶0.2％～1.2％，其余为水。

优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.3％～0.9％，氯化钠1.0～2.0％，柠檬酸钠0.4％～0.6％，黄原胶0.4％～0.6％，其余为水。

优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，包括以下重量份的组分：谷氨酰胺转氨酶0.6％，氯化钠1.5％，柠檬酸钠0.5％，黄原胶0.4％，其余为水。

优选的，在上述一种用于改善速冻牛蛙品质的复合无磷保水剂中，添加剂均为食品级，所述谷氨酰胺转氨酶为食用谷氨酰胺转氨酶、氯化钠为食用氯化钠、柠檬酸钠为食用柠檬酸钠、黄原胶为食用黄原胶。

一种上述复合无磷保水剂在牛蛙肉处理中的应用。

优选的，在一种利用上述复合保水剂处理牛蛙的方法中，包括以下步骤：

(1)牛蛙前处理：将新鲜牛蛙宰杀、去蛙头、去内脏、去皮后清水冲洗牛蛙，去除血水、内脏残余，并用滤纸去除表面残留水分；

(2)复合无磷保水剂真空滚揉浸渍处理：将步骤(1)前处理后的牛蛙转入真空滚揉机，按牛蛙与浸渍液1：2.5的质量比添加复合无磷保水剂浸渍液，抽真空30s，滚揉20min，取出浸渍后的牛蛙，用滤纸去除表面残留保水剂，其中浸渍液为复合无磷保水剂；

(3)牛蛙速冻及冻藏：然后将步骤(2)浸渍处理后的牛蛙放入真空包装袋，真空热封，放入-40℃的浸渍速冻液中浸渍速冻10min，取出在-18℃冰箱中冻藏。