[发明专利]一种晒醋的生产方法

说明书

本发明公开一种晒醋的生产方法，包括依次执行的以下步骤：步骤1、母液培养，米粥中加入醋曲发酵后再进行母液培养至成熟；步骤2、醋醅发酵，成熟的母液中拌入麸皮制成醋醅，对醋醅间歇搅拌直至醋醅冷却至室温；步骤3、烘醅，将发酵后的醋醅在55‑65℃温度下烘醅制成成熟醋醅；步骤4、淋醋，成熟醋醅加入靠水回淋醋浸泡后淋出头醋、再加入靠水淋出二淋醋，获得生醋；步骤5、灭菌，将生醋进行高温灭菌。本发明能够减少晒醋的生产工序，缩短生产周期，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种晒醋的生产方法。

背景技术

晒醋有180多年的生产历史了，一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁。传统的工艺生产成醋时间长，并且需要在特定季节生产。

公开号为CN109401909A的发明专利申请公开了一种赤水晒醋的制备方法，包括煮粥、酒精发酵、麸皮搅拌、醋酸发酵、封醅、嗮醅、翻坛、淋醋、晒醋液等工艺步骤，生产周期长，并且醋酸发酵、封醅等工序采用人工完成，劳动强度大，生产成本高。

发明内容

本发明旨在提供一种晒醋的生产方法，能够减少晒醋的生产工序，缩短生产周期，降低生产成本。

为达到上述目的，本发明是采用以下技术方案实现的：

本发明公开一种晒醋的生产方法，具体包括依次执行的以下步骤：

步骤1、母液培养，米粥中加入醋曲发酵后再进行母液培养至成熟；

步骤2、醋醅发酵，成熟的母液中拌入麸皮制成醋醅，对醋醅间歇搅拌直至醋醅冷却至室温；

步骤3、烘醅，将发酵后的醋醅在55-65℃温度下烘醅制成成熟醋醅；

步骤4、淋醋，成熟醋醅加入靠水回淋醋浸泡后淋出头醋、再加入靠水淋出二淋醋，获得生醋；

步骤5、灭菌，将生醋进行高温灭菌。

优选的，所述醋曲为中草药醋曲，所述中草药醋曲以麦麸、中草药和水为原料经过搅拌、压曲、包曲、自然发酵、储存风干制成，所述中草药为食药同源中草药。

进一步优选的，所述食药同源中草药包括陈皮和/或肉桂和/或甘草。

进一步的，步骤4中，获得二淋醋后对醋醅使用白水进行浸泡获得靠水。

优选的，步骤5中，灭菌温度为100℃，维持15分钟。

优选的，步骤2中，所述醋醅发酵的时间为20天，所述间歇搅拌的间隔为1天。

优选的，步骤1中，所述米粥为水、大米在消毒锅中煮制，发酵采用发酵池冷却发酵，发酵时间15天。

优选的，步骤3中，所述烘醅在恒温室内进行，烘醅时间30天，所述发酵后的醋醅坛装。

优选的，步骤4中，淋醋采用淋醋缸，浸泡时间4小时以上。

进一步的，步骤5之后将灭菌后的成品醋存储于成品池，然后采用灌装机灌装。

本发明只需母液培养、醋醅发酵、烘醅、淋醋、灭菌等5个工序即可完成晒醋的生产，能够减少生产工序，缩短生产周期，降低生产成本。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图，对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

本实施例公开一种晒醋的生产方法，具体包括依次执行的以下步骤：