[发明专利]一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；将标准化后的诺丽全果浆采用CO₂杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。本发明利用高温短时热处理联合多酚氧化酶活性抑制技术改善了发酵诺丽果汁的颜色；利用现代纯菌接种发酵技术有效的缩短了发酵时间；利用乳酸菌和益生菌发酵赋予了发酵诺丽果汁良好的风味。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，尤其是涉及一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法。

背景技术

诺丽又名海巴戟，我国的海南岛、西沙群岛和台湾岛等地是其主产区。诺丽果的水份含量为90％，干物质含量为10％，还原糖的含量为5％，蔗糖的含量为1.3％，剩余大部分为膳食纤维和蛋白质。诺丽果中的主要水溶性多糖为岩藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖和果糖。诺丽果干物质中蛋白质含量高达11.3％，矿物质约占10％～12％，主要是钾、钙、硫、镁、钠、磷和痕量的硒。诺丽果富含抗坏血酸(维生素C)，每100g诺丽果含多达250mg的抗坏血酸。诺丽果还是维生素A、烟酸、锰和环烯醚萜类物质的良好来源。迄今为止，已发现诺丽果实含有至少200种植物化学物质，包括酚类化合物、有机酸、醇类、酯类、环醚萜类、蒽醌类、生物碱和木脂素等生物活性物质，具有预防高血压、关节炎、动脉粥样硬化、糖尿病和抗衰老等多种生理功效。

然而，由于诺丽果具有特殊气味，食之苦涩，通常经过加工处理后食用。在我国诺丽果的主要产品为诺丽酵素、诺丽果粉和果片等。

目前，诺丽果的发酵大多沿用波利尼西亚传统的制作方式，将清洗干净的诺丽果放在密封的容器中，利用诺丽果自身的酶系和微生物在室温自然发酵，静置发酵半年到一年或更长的时间，待诺丽果完全软烂，浸出汁变为深褐色，取出榨汁过滤，杀菌后即为成品。诺丽发酵汁是主要的诺丽产品，但是成熟诺丽果特有的浓郁的像奶酪发酵的腐臭味会使第一次接触诺丽发酵果汁的人退避三舍。传统诺丽发酵果汁的颜色为深褐色或黑色，也成为其难以被消费者接受的另一个原因。

因此，改善诺丽果发酵产品的风味和颜色迫在眉睫。此外，制备发酵果汁时，榨汁后的诺丽果渣没有进行充分利用而废弃，导致严重的环境污染。提供一种质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好的发酵诺丽果汁产品，以发酵副产物诺丽果渣是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种诺丽全果发酵果汁及其果渣粉的制备方法，本发明制备的发酵诺丽果汁质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好。

本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：

A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；

B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；

C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO₂杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；

D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；

E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。

优选的，步骤A)所述超声清洗为采用1％的碳酸氢钠溶液辅助超声清洗；所述超声的温度为22～28℃，超声的功率为300～320W；

所述破碎为切块；所述破碎在4～8℃的条件下进行；

所述热处理的条件为95～100℃的水浴中加热60～80s；