[发明专利]一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法

说明书

本发明提供了一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法。通过分别制备可食性植物鸡骨头、植物鸡肉、植物脂肪、植物鸡皮后，将前述材料依次放入成型机内，成型并压实，得到半成品，熟化冷却后得到最终产品。传统的植物肉产品类型仅仅停留在块状、圆饼状的阶段，本发明在质构和风味上更接近真实的鸡翅；本发明的制备方法，其原料易得，设备简单，易于在大规模的食品生产中推广应用。

技术领域

本发明属于食品工程领域，尤其涉及一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法。

背景技术

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。

但是，现有的植物肉在口感、风味上与真肉仍有差距，植物肉产品类型仅仅停留在块状、圆饼状的阶段。并且在质构和风味上，与真肉的质构和风味差别较大。

随着人们生活水平不断提升，休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱，即食休闲鸡翅类制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一。

发明内容

为了在植物肉生产过程中更好的模拟鸡翅的真实口感，发明人设计了一款新型具有可食性骨头的鸡翅，在完全模拟鸡翅的前提下能够让消费者对鸡翅骨头有个新的概念。本发明所述的新型的植物基鸡翅由鸡皮，鸡肉脂肪，鸡肉和鸡骨头几个部分组成。

本发明公开了一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1制备植物鸡皮:

S11原辅料的混合：称取40-60重量份黄豆粉、150-180重量份低筋小麦淀粉、110-130 马铃薯淀粉分别过180目的筛；放入混合搅拌器内进行混合；

S12打浆:取650-800重量份的冰水混合物以及混合均匀的原辅料，再加入0.1-0.4重量份的谷氨酞胺转氨酶，斩拌5min后加入180-200重量份的棕榈油，斩拌5min，形成浆料；转速为3000r/min；

S13成型:将浆料置于模具内加工成型，并于25-40℃的条件下静置4-5h；

S14熟化:将成型好的半成品植物鸡皮于80-100℃的条件下蒸制1.5-3h；

S2制备植物基脂肪:

S21油脂凝胶的制备：在500重量份大豆油中加入35-50重量份蜂蜡，加热到70-100℃并搅拌，使其充分熔解；之后立即放入冰水浴中冷却0.5-1h使其凝固，得油脂凝胶，冷藏备用；

S22油相的制备:将80-120重量份油脂凝胶、10-15重量份植物甾醇及4-10重量份卵磷脂混合，水浴加热后充分搅拌备用；

S23水相的制备:将15-25重量份卡拉胶、2-10重量份食用盐、0.5-2重量份的EDTA二钠钙充分混合，加入500-800重量份的水，使其完全溶解为均匀水相备用；

S24混合与成型:将180-220重量份油相和150-200重量份水相混合，在75℃下搅拌，形成均一乳化液；乳化液冷却成型，得到植物基脂肪；

S3可食用植物鸡骨头的制备步骤:

S31原辅料混料:

粉料：称取200-300重量份的红薯粉、150-180重量份的马铃薯份、80-100重量份的谷朊粉、70-90重量份的大豆分离蛋白；