[发明专利]一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法

权利要求书

1.一种含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1制备植物鸡皮:

S11原辅料的混合：称取40-60重量份黄豆粉、150-180重量份低筋小麦淀粉、110-130马铃薯淀粉分别过180目的筛；放入混合搅拌器内进行混合；

S12打浆:取650-800重量份的冰水混合物以及混合均匀的原辅料，再加入0.1-0.4重量份的谷氨酞胺转氨酶，斩拌5min后加入180-200重量份的棕榈油，斩拌5min，形成浆料；转速为3000r/min；

S13成型:将浆料置于模具内加工成型，并于25-40℃的条件下静置4-5h；

S14熟化:将成型好的半成品植物鸡皮于80-100℃的条件下蒸制1.5-3h；

S2制备植物基脂肪:

S21油脂凝胶的制备：在500重量份大豆油中加入35-50重量份蜂蜡，加热到70-100℃并搅拌，使其充分熔解；之后立即放入冰水浴中冷却0.5-1h使其凝固，得油脂凝胶，冷藏备用；

S22油相的制备:将80-120重量份油脂凝胶、10-15重量份植物甾醇及4-10重量份卵磷脂混合，水浴加热后充分搅拌备用；

S23水相的制备:将15-25重量份卡拉胶、2-10重量份食用盐、0.5-2重量份的EDTA二钠钙充分混合，加入500-800重量份的水，使其完全溶解为均匀水相备用；

S24混合与成型:将180-220重量份油相和150-200重量份水相混合，在75℃下搅拌，形成均一乳化液；乳化液冷却成型，得到植物基脂肪；

S3可食用植物鸡骨头的制备步骤:

S31原辅料混料:

粉料：称取200-300重量份的红薯粉、150-180重量份的马铃薯份、80-100重量份的谷朊粉、70-90重量份的大豆分离蛋白；

液体料：称取15-20重量份的椰子油、5-10重量份的高酰基结冷胶、1重量份苹果酸、0.1-0.8份乳酸钙、0.1-1份的食盐、500份水放入混合搅拌器内搅拌；

将称量好的粉料倒入搅拌机，一边搅拌一边加入液体料，所有物料添加完毕后，搅拌15-30min，用湿布或盖子将搅拌好的物料盖上，醒发1-2h；

S32成型:将醒发好的物料置于模具内加工成型；

S33高温急烤:将步骤S32所得制品放入预热至200℃以上的烤箱内进行短时急烤，时间为3-5min；

S34低温慢烘:将步骤S33所得制品于55-75℃下烘干至水分含量为10％；

S4植物鸡肉的制备方法:

S41称取200-300重量份高水分花生组织蛋白、150-180重量份经过复水后的低水分花生组织蛋白置于拆丝机内，拆成细绒丝状；

S42称取8-12重量份魔芋胶、10-15重量份卡拉胶、5-10重量份刺槐豆胶、0.8-1重量份的TG酶和300-350重量份水，将物料投入搅拌机内搅拌；

S43将步骤2中的物料加入到步骤1中，并加入15-20重量份抗性淀粉、5-10重量鸡肉香精，置于混合机内，均匀混合；

S44装模成型；

S5含有可食用骨头的植物基鸡翅的制备步骤:

S51成型

将上述可食用植物鸡骨头、植物鸡肉、植物基脂肪、植物鸡皮依次放入成型机内，成型并压实，得到半成品；

S52熟化

将步骤S51制得的半成品，放入工业蒸箱内，温度设置为80-100℃，时间0.5-1h；之后将制得的半成品，冷却至室温后，淋油，高温急烤，温度150-180℃，时间2-5min；

S53真空包装

将步骤S52制得的样品，冷却至室温，真空包装并冷藏。

2.根据权利要求1所述的含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法，其特征在于，所述S11步骤的筛网目数为100-200目。

3.根据权利要求1所述的含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法，其特征在于，所述S11步骤的混合参数为600-900r/min，时间为15min。

4.根据权利要求1所述的含有可食用骨头的植物基鸡翅制备方法，其特征在于，所述S24步骤的搅拌转速为15000-20000r/min。