[发明专利]一种禽肉卤制生产线及禽肉卤制方法

权利要求书

1.一种禽肉卤制生产线，其特征在于，包括用传送带依次连接的超声气泡解冻机、禽肉控温控湿发酵池、控温方形卤煮锅和禽肉烘干箱。

2.一种禽肉卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)使用所述快速气泡解冻机将禽肉解冻；

(2)将步骤(1)解冻后的禽肉与炒盐混合，然后使用所述禽肉控温控湿发酵池腌制；

(3)将步骤(2)腌制后的禽肉与老卤混合，然后使用所述控温方形卤煮锅进行卤制和复卤；

(4)将步骤(3)复卤的禽肉进行热烫，将热烫后的禽肉使用所述禽肉烘干箱烘干；

(5)将步骤(4)烘干后的禽肉与调卤混合使用所述控温方形卤煮锅煮制。

3.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(1)所述解冻后的禽肉中心温度为0～5℃。

4.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(2)所述炒盐包括盐、花椒和八角；所述盐、花椒和八角的质量比为1000～1400：3.8～5.8：4～8；所述炒盐的制备方法为：将盐、花椒和八角混合后200℃炒制3～5min。

5.根据权利要求2或4所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(2)所述禽肉与炒盐的质量比为60～80∶1。

6.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(3)所述老卤包括卤水和调卤；所述卤水和调卤的质量比为22～28:1；

所述卤水包括如下质量份数的组分：水80～120份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.03～0.07份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.05～0.15份、盐24～26份；

所述调卤包括如下质量份数的组分：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.02～0.06份。

7.根据权利要求6所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，所述卤水的制备方法为将水、滁菊、花椒、桂皮、黄酒、香叶、丁香、八角、姜和盐混合煮制4～6h；

所述调卤的制备方法为：将滁菊、姜、味精、料酒和乙基麦芽酚混合。

8.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(3)所述卤制和复卤的过程中，禽肉与老卤的比例独立为1只：0.8～1.2kg；所述卤制和复卤的时间独立为3～4h。

9.根据权利要求4所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(4)所述热烫的时间为5～10min；所述热烫的次数为2～3次；所述烘干的温度为60～65℃；所述烘干的时间为25～35min。

10.根据权利要求2所述的一种禽肉卤制方法，其特征在于，步骤(5)所述煮制的温度为94～98℃；所述煮制的时间为40～50min。