[发明专利]一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法

说明书

本发明涉及果脯加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法。制备方法包括：鲜滇橄榄经蒸制去核后进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；冷冻后滇橄榄经解冻后加入水中进行煮制，待煮制完成后立即将其浸入冰水中降温；降温后的滇橄榄与糖液置于真空渗糖罐内进行真空渗糖后，得到低糖无硫滇橄榄果脯。本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软；通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色；通过真空渗糖既缩短了浸糖时间，又降低了滇橄榄果脯的含糖量。该制备方法未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，绿色天然、营养健康。

技术领域

本发明涉及果脯加工技术领域，具体而言，涉及一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法。

背景技术

果脯是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他。作为常见的一种零食，果脯一直以来都受到消费者青睐。

但是，常见的果脯多为高糖果脯，含糖量在65％～75％，导致果脯的甜腻感重，水果本身风味差。

并且，目前多数果脯产品往往采用硫化物和化学色素来护色，为了改善颜色、味道或延长保质期往往加入化学添加剂，不符合当前营养健康的消费趋势。

此外，滇橄榄因组织结构致密，浸糖难度大，目前以滇橄榄为原料制备的市售果脯产品普遍存在果形干瘪、色泽暗淡、酸涩感重、肉质较硬等问题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软；通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使低糖无硫滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色；通过真空渗糖既缩短了浸糖时间，又降低了低糖无硫滇橄榄果脯的含糖量。该制备方法中配料简单，未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，更加营养健康。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供了一种低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法，包括如下步骤：

鲜滇橄榄经蒸制、去核后进行冷冻，得到冷冻后滇橄榄；

所述冷冻后滇橄榄经解冻后加入水中进行煮制，待所述煮制完成后立即将其浸入冰水中降温；

经过所述降温后的滇橄榄与糖液均置于真空渗糖罐内，进行真空渗糖后，得到所述低糖无硫滇橄榄果脯；

其中，所述低糖无硫滇橄榄果脯中的总糖含量为40wt.％～50wt.％，包括但不限于41wt.％、42wt.％、43wt.％、44wt.％、45wt.％、46wt.％、47wt.％、48wt.％、49wt.％中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值。

本发明通过对鲜滇橄榄进行冻融处理，使滇橄榄质构更疏松，更易渗糖，且果形饱满，肉质柔软。

通过煮制并立即浸入冰水中降温，进行非硫护色，使低糖无硫滇橄榄果脯颜色发亮、接近滇橄榄本色。同时，该制备方法中配料简单，未加入硫化物、化学色素以及其他化学添加剂，更加营养、健康、绿色、安全。

通过真空渗糖缩短了浸糖时间以及生产时间。并且，真空渗糖技术可使水果风味保留良好，VC、总黄酮、果胶等物质也比传统制备方法保留的更好。

此外，传统果脯的生产周期短则7～8天，长则30天左右。而本申请提供的低糖无硫滇橄榄果脯的制备方法可将果脯生产周期缩短至2～3天。

优选地，所述蒸制去核具体包括如下步骤：将所述鲜滇橄榄置于蒸笼内，水开后蒸3～5min(包括但不限于3min、4min、5min中的任意一者的点值或任意两者之间的范围值)，然后立即取出并去核。