[发明专利]一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法

说明书

本发明公开了一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，在咖啡鲜果以及风味底物中加入红茶菌菌液，加入白砂糖，24‑36℃恒温发酵36‑48h，即得。所得的发酵咖啡带有红茶菌特有的香气和风味，其中红茶菌的酸甜口感中和了咖啡的苦涩，形成了更佳的咖啡感官。

技术领域

本发明涉及咖啡的制备方法，具体地，是涉及一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法。

背景技术

咖啡是茜草科咖啡属小乔木或常绿灌木，与可可、茶并称为世界三大饮料作物，在全球贸易中的货币价值仅次于石油。在将咖啡鲜果制成咖啡豆时，通常有两种加工方法：湿法加工方法和干法加工方法。咖啡湿法加工的工艺流程是：先采摘新鲜的咖啡鲜果进行清洗干净，之后再进行脱皮处理，然后放入发酵池，在自然条件下发酵48-72小时，发酵后进行脱胶处理，之后经过干燥技术处理，最后加工成成品咖啡豆^[1,2]。

咖啡风味不仅受品种和种植环境的影响，加工过程中发酵脱胶环节也起到至关重要的作用，将直接影响咖啡的风味品质、贮存和咖啡种子的萌发^[3,4,5]。咖啡的发酵脱胶主要以湿发酵工艺为主，与干发酵相比，其均匀度更好，可有效避免发酵过度，发酵后咖啡豆的颜色也较好，对保证咖啡的质量有着十分积极的影响^[1]。

国内外主要聚焦于咖啡风味成分分析及烘培对风味的影晌研究，针对咖啡发酵风味的研究相对不多。近年来，微生物发酵对咖啡风味品质形成的影响逐渐成为热点。赵林芬等^[6]通过利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果，添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵，发现香料、水果与咖啡发酵可使其香气赋予咖啡，提升咖啡花果香特质结，能在一定程度上改善咖啡风味品质。魏敏等^[7]研究了桑肠杆菌发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响，发现发酵后咖啡提取物中带有咖啡特征香气的同时还带有浓郁坚果奶香等丰富、醇厚香气，刺激性成分、苦涩感减少。

现有技术的缺陷和不足：

在发酵过程中，咖啡的质量、品质、胶浆层厚度、温度、果实状态、酶、气压等情况,都会对酶发酵产生影响，且发酵液中微生物种类繁多难以控制，发酵时间易受温度和天气等因素影响，从而导致咖啡品质参差不齐。大多数研究都是利用微生物发酵过程改善咖啡风味品质，而忽略了对咖啡营养价值的提升。

[1]杨勤林；谢广兴；姚晶宏.某咖啡厂发酵机的研究与设计[J].河南科技,2014,(16):125-126.

[2]武瑞瑞；李贵平；王雪松；程金焕；陈雷；何红艳；熊贤坤；李荣福.咖啡湿法加工过程中影响品质的因素分析[J].热带农业工程,2012,(05):1-3.

[3]HAMEED A，HUSSAIN S A，IJAZ M U，et al.Farm to consumer：factorsaffecting the organoleptic characteristics of coffee.II:postharvestprocessing factors[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2018,17(5):1184-1237.

[4]LIANG W L,MUM W C,PHILIP C,et al.Coffee fermentation and flavor-anintricate and delicate relationship[J].Food Chem,2015,185:182-191.

[5]胡红.小粒咖啡脱胶技术研究[J].科学技术创新,2019,32:39-40.

[6]赵林芬；弘子姗；杨凯；龚加顺；谭超.酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响[J].食品科学技术学报,2021,39(04):72-78.