[发明专利]一种面包改良剂及其制备方法和应用

说明书

本申请涉及食品添加剂领域，具体公开了一种面包改良剂及其制备方法和应用，一种面包改良剂，其包括如下重量份的原料：谷朊粉5‑10份、抗坏血酸1‑10份、琥珀酸单甘油酯1‑12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3‑30份、辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3‑0.5份、复配酶制剂0.1‑0.3份和右旋糖苷0.5‑1份。加入本申请制备的面包改良剂的面包，表面色泽均匀，在密封储存6d后的硬度和咀嚼性最低分别为2927.5g和1105.3g，弹性最高为0.79，改善了面包内部组织结构，延长了货架期，降低了面包的老化速率。

技术领域

本申请涉及食品添加剂领域，更具体地说，它涉及一种面包改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

面包具有丰富的营养价值和良好的风味，主要由精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、发酵、成型、熬制等工序加工制成。面包在烘焙市场中占有率最高，但保鲜期较短，仅3-5天新鲜面包在储存、运输和销售过程中就会老化，面包老化表现为表皮失去光泽、表面褶皱、香味消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉和硬化掉渣等，货架期较短，且影响食用口感。

相关技术中，在面包生产中加入面包改良剂以改善面包组织结构，降低面包老化的速率，但对面包组织结构的改善效果较差，并不能有效改善面团吸水性、稳定性、延展性和持气性。

发明内容

为了改善面包的组织结构，本申请提供了一种面包改良剂及其制备方法和应用。

第一方面，本申请提供一种面包改良剂，其采用如下技术方案：

一种面包改良剂，其包括如下重量份的原料：谷朊粉5-10份、抗坏血酸1-10份、琥珀酸单甘油酯1-12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3-30份、辛基琥珀酸淀粉酯0.3-0.5份、复配酶制剂0.1-0.3份和右旋糖苷0.5-1份。

本申请面包改良剂原料在选用谷朊粉5-10份、抗坏血酸1-10份、琥珀酸单甘油酯1-12份、双乙酰酒石酸单双甘油脂3-30份、辛基琥珀酸淀粉酯0.3-0.5份、复配酶制剂0.1-0.3份和右旋糖苷0.5-1份，所得到的面包的组织结构具有明显改善；且当谷朊粉8份、抗坏血酸5份、琥珀酸单甘油酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油脂15份、辛基琥珀酸淀粉酯0.4份、复配酶制剂0.3份和右旋糖苷0.5-1份，效果最佳。

通过采用上述技术方案，谷朊粉含有人体必需的15种氨基酸，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有较大改善；并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

抗坏血酸作为抗氧化剂加入，促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构，还可提高面包面团揉制阶段的工作效率。琥珀酸单甘油酯作为乳化剂加入，降低了面团吸水溶胀能力，使更多水分转移至蛋白质而使面团变得蓬松肉，其疏水基团插入淀粉α-螺旋结构内，疏水性地结合直链淀粉，形成稳定的直链淀粉-脂质复合物，从而阻止糊化过程中直链淀粉的浸出膨胀，避免面包老化，改善面包组织结构。另外，琥珀酸单甘油酯可能面粉中的谷蛋白发生强烈作用，提高发酵面团的持气性，提高面包的体积和弹性。双乙酰酒石酸单双甘油脂作为乳化剂加入，可加成在支链淀粉的外部分枝上，还可与面包中的蛋白质形成氢键或偶联络合物，还可控制脂肪结晶粒度大小，改善乳化性能，具有较强的乳化、分散和防老化的作用，可有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度，增大面包体积，改善组织结构。其可增强面筋强度，延缓淀粉颗粒聚集。

辛基琥珀酸淀粉酯同时含有疏水性烯基和亲水性羧基，从而具有较高的乳化性质和粘度，可阻碍乳液液滴间的分子运动，延缓液滴聚集，提高琥珀酸单甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯乳液的稳定性。