[发明专利]一种脱胶牛油和火锅底料以及油脂脱胶剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种脱胶牛油和火锅底料以及油脂脱胶剂及其制备方法。油脂脱胶剂的制备原料为珍珠岩、食用单宁、水、磷脂酶A1、磷脂酶C、膨润土和二氧化硅。制备时将磷脂酶溶于水中，并将磷脂酶水液以喷雾方式与珍珠岩和食用单宁混合，再加入膨润土和二氧化硅即可。本发明用珍珠岩和食用单宁将酶制剂水液固定化包埋，用其进行油脂脱胶时没有废水生成，克服了现有物理、化学、酶法脱胶工艺所产生的废水、废液处理困难问题，同时保证了油品得率、风味与产品质量；另一方面省去了行业现有脱胶工艺中的干燥工序，降低能耗与加工成本。利用本发明中的脱胶剂对牛油脱胶后，香味更浓，色泽更好，炒制时不浑汤、不起泡，具有更加优良的品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脱胶牛油和火锅底料以及油脂脱胶剂及其制备方法。

背景技术

油脂是制作火锅底料最主要的原料之一，火锅要满足不浑汤不起泡的要求，则需要去除油脂中的胶杂和磷脂。目前油脂中去除胶杂的工艺分为化学脱胶、物理水化脱胶和酶法脱胶。其中，化学脱胶工艺为：

毛油→调温(升温/降温)→加酸液/碱液→搅拌→沉降/离心分离→过滤→干燥→脱胶浓香油；

物理水化脱胶工艺为：

毛油→调温(升温/降温)→加水→搅拌→沉降分离→过滤→干燥→脱胶浓香油；

酶法脱胶工艺为：

毛油→调温(升温/降温)→加水→加酶制剂→酶解→灭酶→过滤→干燥→脱胶浓香油。

目前油脂行业浓香油的脱胶工艺及制备方法主要存在以下缺点：

(1)化学脱胶、物理水化脱胶及酶法脱胶均会产生废液、废水，造成环境污染或者增加污水费用处理成本；

(2)化学脱胶加入酸/碱液，容易损失油脂风味，降低产品风味品质，同时会发生皂化反应，产生皂角，降低经济价值；

(3)物理水化脱胶工艺控制困难，加水过多容易出现乳化现象，降低油品得率；加水过少则会出现脱胶不彻底的问题，同样影响油脂品质；

(4)化学脱胶、物理水化脱胶及酶法脱胶均需要进行油脂干燥工艺，干燥工艺会消耗大量蒸汽，能耗消耗大。

因此开发一种新的油脂脱胶试剂和脱胶工艺很有必要。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种脱胶牛油和火锅底料以及油脂脱胶剂及其制备方法，以解决浓香油脂脱胶工艺过程中会产生废水、废液、能耗过高、油品得率过低、风味品质不稳定等问题；同时运利用该油脂脱胶剂的脱胶工艺制备浓香火锅牛油产品。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种油脂脱胶剂，由以下质量份的组分制备而成：

珍珠岩45～55份、食用单宁2～6份、水35～45份、磷脂酶A1 2～6份、磷脂酶C 2～6份、膨润土2～6份和二氧化硅1～5份。

进一步，油脂脱胶剂由以下质量份的组分制备而成：

珍珠岩50份、食用单宁5份、水40份、磷脂酶A1 5份、磷脂酶C 5份、膨润土5份和二氧化硅3份。