[发明专利]冷冻生胚用改良剂

说明书

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。另外的技术问题还在于，在不需要烘烤前的醒发工序、不需要确定醒发时间等的条件下实现制造工序的缩短。为此，作为冷冻生胚用改良剂，本发明并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶，并且以一定的比率含有葡萄糖氧化酶和α‑淀粉酶，由此，可以得到能够解决上述技术问题的改良剂。

技术领域

本发明涉及冷冻生胚用改良剂。

背景技术

为了解决人手不足、工作方式改革、食品废弃物的削减等，在面包制作行业中进行了冷冻生胚面包的技术开发。特别是，在要求刚烤制感的零售面包店和店内烘焙中，优选仅在店铺烤制陈列的即可烘焙(Ready-to-Bake)这样的制法，但由于烤制后的面包的品质改良的余地较多，因此没有充分普及。另外，在具有中央工厂的店内烘焙的情况下，通过该制法制作的面包生胚在醒发工序后在冷冻的状态下被运输，因此体积大，运输成本高，效率低也成为问题。在引用文献1中，公开了如下内容，即，通过使用速溶活性干酵母，从而即使在即将冷冻之前对完全发酵的面包生胚进行展压，从而减小面包生胚的体积，烘烤后的面包也会复原出良好的体积，从而解决了低效率的运输成本的问题。

如引用文献1那样，在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压，能够极力减小体积的面包制作材料非常少，还需求该方案以外的解决方法。例如，在想要使用以往使用的耐冷冻性酵母来变更为即可烘焙的制法的情况下，认为利用品质改良剂进行的改良简便且有效。然而，几乎没有报道用于包含展压工序的即可烘焙的改良剂。

另一方面，在引用文献2中，公开了并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的改良剂，对醒发后冷冻的面包显示出优异的效果。可认为该改良剂中所含的抗坏血酸氧化酶促进抗坏血酸的氧化反应，间接地强化面筋网络。因此，为了促进基于抗坏血酸的氧化反应，充分确保醒发时间、解冻时间而进行氧气暴露。充分暴露于氧气的面包生胚表面的面筋网络被强化，但氧气少的内相保持柔软的质地，因此，引用文献2将该方法用于醒发后冷冻面包。由于醒发后冷冻法也是即可烘焙，因此该制剂也是即可烘焙用的改良剂，但没有记载对于展压工序是否有效。

发明人对于在对面包生胚进行展压的同时不需要醒发工序、也能够长期冷冻保存的新型即可烘焙的制法和能够实现该制法的冷冻生胚用改良剂进行了研究。该冷冻生胚用改良剂在上述制法中使用的情况下，即使长期冷冻保存后也能够得到体积大的面包。在本发明的研究中，发明人发现抗坏血酸与抗坏血酸氧化酶的并用效果在α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶的存在下显著，这些酶的含有比率对冷冻生胚面包的体积和长期的冷冻损害的缓和、体积维持有影响。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO2009-130219号公报

专利文献2：日本特开平9-56323号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

本发明的课题在于提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。

用于解决技术问题的手段

发明人反复进行了深入研究，结果发现，通过适量并用抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，不需要醒发工序，并且能够在对面包生胚进行了展压的状态下进行冷冻运输，解决了上述课题。

即，本发明包括以下内容：

(1)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶。

(2)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，其中，相对于100g谷物粉含有葡萄糖氧化酶1-31U/g、且含有α-淀粉酶0.1-3.9U/g。

(3)一种即可烘焙的制造方法，其特征在于，使用上述(1)和/或(2)所述的改良剂。

(4)根据上述(3)所述的制造方法，其中，所述制造方法不需要醒发工序。