[发明专利]一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法

说明书

本发明提供了一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法，属于食品加工技术领域。本发明的缩小圆盘制曲上下层温差的方法包括以下步骤：S1：黄豆经过筛选除杂后进行破碎；S2：将破碎后的黄豆分为上层黄豆和下层黄豆后分别进行润水；S3：将润水后的黄豆进行蒸煮；S4：将小麦进行破碎并分为上层小麦和下层小麦；S5：将上层黄豆、上层小麦和种曲拌料混合，得上层拌料；S6：将下层黄豆、下层小麦和种曲拌料混合，得下层拌料；S7：将下层拌料和上层拌料入室进行制曲。本发明在不改变制曲主体工艺的前提下，通过上下层曲料采用差异化工艺参数控制提升曲料通透性，减少制曲上下层温差，解决了曲料上下层质量差异大的问题，提升制曲质量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法。

背景技术

制曲是酱油酿造的主体步骤，是曲霉固态发酵产酶的过程，酶在液体发酵过程起到分解蛋白质的作用，形成氨基氮、小分子肽等是酱油呈鲜味、厚味的贡献主体，制曲质量的好坏会影响到酱油品质好坏。其中，制曲温度控制对制曲成曲质量起到关键作用，但由于是固态发酵，通透性差导致制曲上下层温差较大，为迁就上层温度不过高而导致制曲下层温度偏低，上下层制曲质量差异大，质量未能达到最优水平。如果单纯通过风温提升下层温度，会导致上层温度过高而导致烧曲、制曲质量反而下降的情况。因此，如何缩小制曲上下层温差，在确保上层温度不过高的情况下提高下层制曲温度，从而提升整体制曲质量是酱油制曲生产工艺关键的优化方向。

专利CN200610023585.4公开了一种减少食品真空预冷过程中各部分温差的方法，其在真空预冷过程中根据食品种类设定补气阀工作压力范围及控制补气阀启闭，使真空预冷工作压力反复在其上下限值间折返，当某部分达到预定温度时，通过关闭真空泵并复压至常压，有效减少各部分温差，提高真空预冷效果，同时扩大真空预冷适用对象及应用。专利CN201911414931.5公开了一种多微高温细菌香曲多阶段温控通风的生产方法，其将优势的多微高温细菌利用全新控温模式：多阶段梯度升温与通风模式，保证有益菌群对升温适应性及增值代谢，利于香味物质产生积累，可用于绵柔型及其他类型白酒调味酒的生产，提高了经济效益。然而上述专利中的工艺均不是应用于酱油制曲，现有技术中尚未有缩小酱油制曲上下层温差而提升制曲质量的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法，解决曲料上下层质量差异大的问题，提升制曲与酱油质量。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种缩小圆盘制曲上下层温差的方法，包括以下步骤：

S1：黄豆经过筛选除杂后进行破碎；

S2：将破碎后的黄豆分为上层黄豆和下层黄豆后分别进行润水；

S3：将润水后的黄豆进行蒸煮；

S4：将小麦进行破碎并分为上层小麦和下层小麦；

S5：将上层黄豆、上层小麦和种曲拌料混合，得上层拌料；

S6：将下层黄豆、下层小麦和种曲拌料混合，得下层拌料；

S7：将下层拌料和上层拌料入室进行制曲；

其中，按入室拌料的总体积计，先入室的50％的拌料为下层，后入室的50％的拌料为上层。

本发明在不改变制曲主体工艺的前提下，通过上下层曲料采用差异化工艺参数控制提升曲料通透性，同时提高下层制曲自产热，减少制曲上下层温差，针对性提升下层曲料质量从而提升制曲的整体质量，解决了曲料上下层质量差异大的问题，提升制曲质量。

作为本发明所述的缩小圆盘制曲上下层温差的方法的优选实施方式，所述S1中黄豆破碎具体为：破碎后的黄豆的破碎颗粒度≥6目以上的占黄豆总质量的30～60％。

作为本发明所述的缩小圆盘制曲上下层温差的方法的优选实施方式，所述S2中润水的水温为20-40℃。