[发明专利]一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法，属于生物技术领域。制备包括以下步骤：将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；向羊乳中加入β‑环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料A；将物料A预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；向发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料B；向物料B中加入浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。本发明通过在发酵羊乳中添加浓缩蓝靛果汁，可明显改善发酵羊乳的抗氧化特性、保水性和粘稠度等特性，并提高发酵乳的感官接受度，以满足广大消费者的需求，并扩大蓝靛果在食品中的应用，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，特别是涉及一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法。

背景技术

羊乳具有消化率高、致敏性低和促进生长发育等多种营养价值和保健功能。发酵羊乳不仅可以增强免疫力还有助于缓解肠胃功能紊乱、糖尿病等多种疾病，但是目前，羊乳的加工产品以奶粉及液态乳居多，针对于发酵羊乳的研究及产品却很少，随着人们生活水平的提高，消费者对发酵羊乳的需求日益增加。

开菲尔也是目前世界上受关注程度增加最快的发酵乳制品之一，但是由于羊乳本身的膻味以及凝乳性差等局限性，开菲尔与羊乳结合制备的产品并不多，并且开菲尔发酵乳制备过程中，由于所用发酵剂中次级酵母的发酵作用，导致其发酵产品出现产气和涨袋现象，所以目前仍没有一款品质好、可以被广大消费者所接受的发酵羊乳。

蓝靛果富含花色苷、维生素、酚类化合物等多种营养物质，具有护眼、降血压以及抗衰老等诸多生理功能，但蓝靛果口感酸涩，不宜直接食用，这极大地限制了蓝靛果在食品工业中的应用。

发明内容

为了克服现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳及其制备方法，通过在发酵羊乳中添加浓缩蓝靛果汁，可明显改善和提高常规发酵羊乳的抗氧化特性、保水性和粘稠度等品质特性，同时提高发酵乳的感官接受度，可以满足广大消费者的需求，并扩大蓝靛果在食品中的应用，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供的一种含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将蓝靛果榨汁，过滤后取滤液蒸发浓缩，巴氏杀菌，得到浓缩蓝靛果汁；

(2)向羊乳中加入β-环糊精、乳糖醇、白砂糖和全脂羊乳粉，混合均匀，得到物料A；

(3)将所述物料A预热、均质、杀菌后冷却，得到发酵基质；

(4)向所述发酵基质中加入发酵剂，灌装后发酵，得到物料B；

(5)向所述物料B中加入步骤(1)制备得到的浓缩蓝靛果汁，之后进行冷藏，即可得到所述含有蓝靛果汁的开菲尔发酵羊乳。

进一步地，步骤(1)具体为：将蓝靛果用水洗去表面尘土，加入水榨成蓝靛果汁，之后用300目的滤网过滤3次，滤去渣滓和果皮，将过滤得到的滤液在旋转蒸发仪上，45℃蒸发，之后在65℃下巴氏杀菌30min，即可得到所述浓缩蓝靛果汁。

进一步地，所述浓缩蓝靛果汁中可溶性固形物的酸度为5^°T-20^°T。

进一步地，所述浓缩蓝靛果汁需在-80℃下保存。

进一步地，所述浓缩蓝靛果汁的添加量为所述羊乳和浓缩蓝靛果汁总体积的1％-6％。

进一步地，步骤(2)中，所述β-环糊精与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.6％(g：mL)，所述乳糖醇与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为0.9％(g：mL)，所述白砂糖与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为7％(g：mL)，所述全脂羊乳粉与所述羊乳和浓缩蓝靛果汁的料液比为1％(g：mL)。