[发明专利]马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用，本发明产生的有益效果是：采用高产乙酸乙酯、乳酸乙酯的马克斯克鲁维酵母进行米香型小曲原酒的生产，有效提高了米香型小曲原酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，丰富酒的口感，是最终生产出的小曲原酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。并通过筛选获得促进酵母Y245生产的促进剂：爬岩香提取液、桑叶提取液和薄荷提取液，并得出上述促进剂的最佳适用配比，本申请的研究采用传统方法获得酵母和该酵母促进剂，无需通过基因工程方式进行酵母改造，技术难度低，便于操作，选育出的酵母在合适的培育环境下可以长期使用，大大降低了生产成本。

【技术领域】

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及马克斯克鲁维酵母在米香型白酒上的应用。

【背景技术】

酯具有芳香性气味，是形成酒体风格典型性的关键物质，在米香型白酒中，主要的呈香味物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯为主，称为白酒中的四大酯类。目前生成酯的途径主要有两种，一是通过有机化学反应生成；二是由汉逊酵母等一类对醇、酸有酯化能力的一类微生物经一定的生化反应生成酯。酯类是对白酒进行质量评定的重要依据，对其进行研究具有很重要的实际应用价值，其含量能影响口感与酒的协调，过低的乙酸乙酯会使酒体放香不足；适量的乳酸乙酯可增加酒的浓厚感，而过低会使酒体变得寡淡无味。因此，通过改良工艺，选育优质菌种、科学勾兑等等一系列措施，调整各种酯在白酒中的含量配比，从而制作出风格突出、口感更佳的优质酒是一件势在必行的事。

乳酸乙酯和乙酸乙酯是米香型、老白干香型、豉香型白酒的主体香气成分。白酒质量的优劣与酿造过程中功能菌的作用是密不可分的，利用功能菌来提高白酒的出酒率和风味物质的生成，日益受到相关研究人员的广泛关注。现有技术中有很多从酒体或酿酒环境中分离出高产脂类微生物的相关报道，例如《老白干大曲中酿酒酵母Y1发酵特性的研究》一文中利用从汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株制得酯化酶酶制剂，同时对酯化酶的催化条件进行优化，最终乳酸乙酯的生成量可达3.38g/L。《产乳酸乙酯酿酒酵母的选育》一文中，通过基因改造的方法，在白酒酵母中引入植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因，进行基因重组，最终获得乳酸和乳酸乙酯生成量分别为12.64g/L和162.75mg/L的重组菌株。《高产乙酸乙酯酵母的产酯条件研究》一文中，从酒曲中筛选出一株高产乙酸乙酯的菌株，在玉米糖化液中总酯产量为2.152g/L，经条件优化后该菌株的产酯量提高到4.812g/L。《乙酰辅酶A含量对酿酒酵母乙酸乙酯合成的影响》一文中，通过对酿酒酵母进行敲除乙酰辅酶A水解酶基因(ACH)过表达乙酰辅酶A合成酶基因(ACS)过表达ATF1基因的改造获得的重组菌株乙酸乙酯产量最高提高了530.43％。

专利权人劲牌有限公司筛选获得了菌株：马克斯克鲁维酵母Y245，发现该菌株有降低正丙醇的效果，申请人被该专利权人收购后，该菌株广泛应用于白酒生产，经过申请人多次实验发现，该菌株对米香型白酒的增香具有良好效果，是提高米香型小曲白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的一个重要途径，对于提升米香型白酒品质具有重要的意义。

【发明内容】

本发明旨在对马克斯克鲁维酵母Y245的应用研究，将该酵母用于米香型小曲原酒生产工艺过程中能有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量，提升原酒品质，是一种对米香型白酒有增香效果的酵母菌。

本发明包括马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增香中的应用，所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年3月15日，保藏编号为CCTCC NO：M2021225。

本发明还包括应用于所述马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)Y245在米香型原酒增香的促进剂，所述促进剂为爬岩香提取液、桑叶提取液和/或薄荷提取液。