[发明专利]一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，调制α‑淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶，在加入玉米淀粉；将粳米或晚籼米进行干磨或水磨成粉，再混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，再加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值，通过加入酿造白醋或天然乳酸，将将含水40%糊化淀粉PH值调整至4.5，可以消灭大部分微生物；本发明采用了酶技术和机械乳化技术相结合，有效阻碍了淀粉的返生进程，使生产出来产品具有色泽洁白，条形整齐，不易返生结晶。食用时经油炸或油煎会形成外皮酥脆，层次分明的感觉，外观上油炸后，所形成外壳金黄酥脆，其厚度仅0.5毫米，不吸油。

技术领域

本发明涉及米制品加工方法领域，尤其是一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法。

背景技术

年糕等米制品主要以粳米或优质晚籼米为主要原料，这类大米中约75%以上是淀粉，按其组成又分为直链淀粉和支链淀粉，并形成一定的比例，其中直链淀粉呈籼性，支链淀粉呈糯性，合适的比例则形成粳性，直链淀粉经糊化后易返生，返生后淀粉呈有序线性排列，并形成结合十分牢固的晶体。支链淀粉经糊化后也会返生，但返生略缓慢，返生后呈絮状不规则排列，淀粉间结合异常牢固，并会缓慢结晶。传统的年糕生产工艺如下：

将大米通过干磨的方式制成粉末，加水后在进行搅拌，再进行蒸煮，之后挤压成型，之后冷却老化，最后包装、灭菌后出厂。

所以传统工艺和方法生产的类似制品，在其老化7-15天后，其内部淀粉组织大部分都实现了返生，结合十分牢固， 现有技术专利CN1126462C公开一种保鲜方便米制品的抗老化方法，通过采用β-淀粉酶进行抗老化，但是目前对米制品需要进行油炸或油煎，当我们采用油炸或油煎促其糊化变软食用时，由于返生后的淀粉内部组织热传导不佳，内部结晶后异常牢固等原因，在油炸时表面迅速脱水形成2-5mm硬壳，而内部结晶等原因尚存的游离水在加热情况下会迅速汽化和膨胀，最终以极迅速的瞬间，内压冲破外压，冲破外皮并带出煎炸的油脂飞溅，伤害操作人员，说明传统工艺生产的年糕不宜油炸，无法生产出具有脆皮类效果的年糕制品或其它衍生制品。而采用酶技术加机械乳化技术，则可通过调节酶的添加量及制品成型后老化时间（制品从口模中流出至能装袋包装这一段时间称为工艺老化时间），这是米制品生产一个里程碑式的发现，具体分析如下：

粳米或晚籼米→酶制剂的加入→向糯性转变→直至全糯，当酶加入逐步增加，米粉朝糯性转变，设想一个呈籼性的晚籼米，当酶添加至一定量时，则可转换成粳米口感，再适当加入则可转成糯米口感，直至全部水解，因此需要一种加工方法来将酶制剂与机械乳化相结合来将粳米或优质晚籼米制成一种可油炸的米制品。

为此，我们提出一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明技术方案针对现有技术解决方案过于单一的技术问题，提供了显著不同于现有技术的解决方案。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种能油炸成脆皮类新颖米制品的加工方法，包括有以下步骤：

步骤一，调制α-淀粉酶配制液，然后将已调制好的配制液倒入加液桶；

步骤二，将大米磨成粉末，之后混入玉米淀粉，再进行蒸煮，得到含水35%~45%糊化淀粉，其次加入酿造白醋或天然乳酸调节PH值；

步骤三，将35%~45%糊化淀粉加入到挤压成型机加料口内进入到挤压机进行第一次挤压，挤压过程通过加液桶加入α-淀粉酶配制液，之后进行冷却，冷却之后进行第二次乳化挤压，随后进行冷却，最后通过挤压成型机制得成品，运行时机腔内温度控制在90℃~99℃。

在进一步的实施例中，步骤一中α-淀粉酶配制液包括有α-淀粉酶、食用盐、饮用水，其中α-淀粉酶在50kg大米中的占比为0.6‰~1.0‰，50kg大米中食用盐的占比为0.5%、饮用水的占比为4%~5%，α-淀粉酶温度范围在75℃~97℃，PH值范围为4.3~7。