[发明专利]一种鱼明胶基核黄素果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及一种鱼明胶基核黄素果冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开了一种鱼明胶基核黄素果冻，所述鱼明胶基核黄素果冻包括以下重量份数的原料：鱼明胶‑卡拉胶复合溶液100份、核黄素0.0002～0.001份、TG酶0.00001～0.0005份、橙汁10～35份、白砂糖15～25份、柠檬酸0.1～0.5份。本发明还公开了一种鱼明胶基核黄素果冻的制备方法，所述制备方法包括：在鱼明胶溶液中加入卡拉胶，水浴加热搅拌均匀得鱼明胶‑卡拉胶复合溶液，再加入其余组分进行交联处理，倒入模具后加热加压灭菌，然后冷却、冷藏得鱼明胶基核黄素果冻。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鱼明胶基核黄素果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是一种半固体甜点，因其甜味和独特的质地而受到各年龄段群体的欢迎。随着加工工艺的发展和人民生活水平的提高，消费者不再满足于食品基础的感官功能，对其营养功能及保健功能提出了更高的要求。近年来，研究者研制了一系列具有保健功能的果冻产品，中国专利申请文本(公开号：CN113812591A)报道了一种安神助眠百合蜜片保健果冻及其制备方法；中国专利申请文本(公开号：CN110742254A)提供了一种护肤美容保健果冻的制作方法；中国专利申请文本(公开号：CN109430781A)公开了一种生姜红糖红茶复合保健果冻的制备方法。显而易见，关于保健果冻研究的数量正不断增多，果冻在从休闲食品向健康食品转型，功能性果冻产品具有广阔的前景。

核黄素，即维生素B₂，在维持机体健康方面起着至关重要的作用。人体自身不能合成核黄素，体内储存有限，因此每天都要由饮食提供。核黄素的缺乏可能导致代谢紊乱、儿童生长迟缓、皮肤/黏膜病变，甚至癌症和其他疾病。根据《中国居民膳食指南》的最新建议，青少年每天需要摄取 1.5mg(男)/1.2mg(女)的核黄素以满足身体健康的需要，成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2mg/d，孕期及哺乳期的女性每天则需要更多的核黄素。添加食品营养强化剂是目前世界各国普遍采用的改善居民营养状况的重要方法之一，即通过在特定的食物中加入一种或几种微量营养素，以提高人群对这些营养素的摄入量，从而纠正或防止由于微量营养素不足导致的有关疾病。GB 14880-2012中规定核黄素可用作营养强化剂添加于果冻产品中，使用量规定为1mg/kg～7mg/kg。虽然中国专利申请文本(公开号：CN108094990A)报道了核黄素可以作为一种提高脑力能量果冻的原料，但是该专利只是简单的将核黄素与其它营养素互配，并未考虑核黄素的包载、缓释等加工特性。

胶凝剂是果冻生产所需的主要成分，常见的如明胶、果胶、琼脂、卡拉胶和结冷胶等。中国专利申请文本(公开号：CN112690427A)报道了一种以食用明胶为原料的鲜花果冻的制备方法；中国专利申请文本(公开号： CN109430773A)公开的一种乳酸菌果冻制造方法中也使用了食用明胶。目前，世界上约98.5％的明胶均来源于哺乳动物，来源于鱼类的明胶仅占 1.5％。由于疯牛病、口蹄疫及素食主义等问题的困扰，哺乳动物明胶的食用安全备受质疑且应用受限。因此已经有研究人员开始采用鱼明胶作果冻胶凝剂，鱼明胶是从鱼皮或鱼骨中提取出的一种明胶。相较于哺乳动物明胶，鱼明胶不存在牛海绵状脑病、口蹄疫的风险；鱼明胶符合犹太和清真饮食法规的要求，不受素食主义者约束；除此之外，我国具有丰富的海洋资源，鱼类加工生产中会产生生物总量60％的鱼类废物，利用这些加工副产物来制取鱼明胶，既实现了变废为宝，又解决了明胶的需求问题。但是，与传统的商业明胶相比，鱼明胶较低的凝胶特性和胶融温度限制了鱼明胶在食品领域的应用，鱼明胶基产品较少。因此，多元有效开发鱼明胶基产品是促进鱼明胶产业蓬勃发展的关键。

如中国专利申请文本(公开号：CN103059745A)也公开了通过酶(如转谷酰胺酶)作用使鱼明胶在制备过程中发生酶交联或是用化学方法(如戊二醛、磷酸盐等)使鱼明胶发生化学交联，改善鱼明胶特性。