[发明专利]一种预制食用菌及其制备方法

说明书

本发明公开了一种预制食用菌及其制备方法，该制备方法包括：将鲜菇洗净，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％；将脱水后的鲜菇浸没入由海藻酸钠和大豆蛋白质混合成的胶体溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理；将上一步骤处理后的鲜菇取出，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％，再用Iota‑卡拉胶溶液浸泡10min～20min；将上一步骤处理后的鲜菇离心去除表面胶液，快速冻结后，置于～18℃下冷冻储藏，即得预制速冻食用菌。由此获得的食用菌冷冻贮藏、解冻后仍具有良好质构和持水性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一预制食用菌及其制备方法。

背景技术

我国食用菌产量丰富，因其味道鲜美、热量低，含有丰富的视黄醇和矿物元素等营养物质，倍受消费者喜爱。

然而，各种食用菌的生产都具有明显的季节性，多数新鲜食用菌(以下简称鲜菇)在很短的时间内大量生产出来，导致难以销售出去，同时在非生产季节，消费者又难以购买到。

近年来，冷链配送体系快速发展，速冻鲜菇成为消除食用菌生产季节性影响的一种重要因素。但是，鲜菇冷冻贮藏后再解冻会导致营养物质和水分大量流失、组织结构软化等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种预制食用菌及其制备方法，该方法获得的食用菌冷冻贮藏、解冻后仍具有良好质构和持水性。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种预制速冻食用菌的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将鲜菇洗净，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％；

(2)将脱水后的鲜菇浸没入由海藻酸钠和大豆蛋白质混合成的胶体溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理后在加压处理；

(3)将步骤(2)处理后的鲜菇取出，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％，再用Iota-卡拉胶溶液浸泡10min～20min；

(4)将步骤(3)处理后的鲜菇离心去除表面胶液，快速冻结后，置于～18℃下冷冻储藏，即得预制速冻食用菌。

根据本发明实施例的一种预制速冻食用菌的制备方法，该方法通过真空和高压双向处理将胶液渗透到新鲜食用菌(鲜菇)中，防止冷冻保藏后解冻脱水；通过两类胶液分批次渗透，显著提高鲜菇冷冻后解冻质构特性和持水性，有效缓解了传统速冻新鲜食用菌产品的汁液流失、组织软化的问题，并保持了新鲜食用菌鲜亮的颜色。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种预制速冻食用菌的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(1)和步骤(3)中，冷风干燥为大空调/冷风机出风温度10-20℃，相对湿度为45％～55％。

可选地，步骤(2)中，海藻酸钠与大豆蛋白的比例为15:4。

可选地，步骤(2)中，胶体溶液的浓度为0.5～1.5％。

可选地，步骤(2)中，于真空抽气罐中抽真空至600mmHg，保持2min～10min，解除真空后再加压至0.1MPa，保持10min～20min。

可选地，步骤(2)中，大豆蛋白的分子量为10kDa-50kDa。

可选地，步骤(3)中，Iota-卡拉胶溶液的浓度为0.2％～0.8％。

可选地，步骤(2)和步骤(3)中，每1L胶液浸泡的食用菌不超过700g。

本发明的实施例在另一方面提出了一种预制速冻食用菌，其采用上述的制备方法制得。