[发明专利]零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺及山核桃仁

说明书

本发明公开了零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺，将山核桃仁与备用糖浆混合后进行翻炒，炒拌均匀至山核桃仁表面无粘连后，入味并烘烤；所述糖浆的制备方法为：将海藻糖、食用盐、水按比例放入熬糖锅内进行熬煮，同时搅拌，直至糖盐全部融化。本发明改变了传统山核桃仁的配方工艺，成品仁香酥脆，齿颊留香，既改善了传统山核桃仁的高甜和夏季吸湿返潮的弊端，又保持了产品的美味，赋予产品更加健康的属性，且适用人群更广，尤其适合有糖尿病和控制食用白砂糖的人群。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺及山核桃仁。

背景技术

山核桃是中国独有的坚果品种，风味独特，主要在天目山脉的安徽宁国、浙江临安种植，属于地理标识保护产品，山核桃仁营养丰富，富含微量元素和不饱和脂肪酸，山核桃仁中的钙离子、铁离子、钾离子、硒离子等矿物质含量丰富，可以增加骨骼的强度、改善缺铁性贫血。山核桃仁中的亚油酸比较多，可以降低身体内胆固醇含量，对于心脑血管疾病有预防作用，具有润燥滑肠的作用。山核桃仁中的维生素E和DHA含量充沛，能够缓解疲劳、营养神经、增强记忆力。

市场上的山核桃制品主要分两种，一种是带壳的原味或者调味的山核桃，食用时需要剥壳，不卫生且不方便；另一种是山核桃仁，是使用白砂糖、食用盐等调味后烘烤而成，口感香酥，但在夏季高温高湿的季节，该制法的山核桃仁特别容易吸湿返潮，不仅感官不美观，口感也大打折扣。

发明内容

本发明针对现有技术的问题，提供零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺及山核桃仁，具体技术方案如下：

零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺，将山核桃仁与备用糖浆混合后进行翻炒，炒拌均匀至山核桃仁表面无粘连后，入味并烘烤；

所述糖浆的制备方法为：将海藻糖、食用盐、水按比例放入熬糖锅内进行熬煮，同时搅拌，直至糖盐全部融化。

优选的，将山核桃仁与备用糖浆混合后进行翻炒之前对山核桃仁脱涩，包括：将山核桃仁加入与沸腾状态的淡盐水中，煮制20min后，捞出冷却，再次加入沸腾状态的淡盐水中，煮制20min，捞出用冷水冲干净山核桃仁表面的浮沫。

优选的，淡盐水中食用盐重量占水的0.2％。

优选的，糖浆中海藻糖、食用盐、水的重量比为100:6:100。

优选的，所述烘烤方法为：将入味后的山核桃仁在140℃下烘烤70min。

优选的，对山核桃仁脱涩前须选果，去除山核桃仁生料中的黑斑果、带壳果。

本发明所加工的山核桃仁，颜色就会要更深一些，一般为棕红色至棕褐色，对于是否属于黑斑果，较难通过肉眼去判别，因此，本发明中采用辅助方法来选果。

通常黑斑果是由霉菌产生，本发明提供的选果方法为：将山核桃仁散开平铺，同时两两山核桃仁彼此完全间隔，放置于封闭空间内，对封闭空间的环境控温控湿，使封闭空间的环境为适宜霉菌生长繁殖的状态，一段时间后取出，去除表面明显霉变的山核桃仁，保留表面未明显发生变化的山核桃仁即可。

本发明还提供一种山核桃仁，所述山核桃仁采用上诉中任一所述的零添加蔗糖山核桃仁的加工工艺制得。

本发明的有益效果为：本发明改变了传统山核桃仁的配方工艺，成品仁香酥脆，齿颊留香，既改善了传统山核桃仁的高甜和夏季吸湿返潮的弊端，又保持了产品的美味，赋予产品更加健康的属性，且适用人群更广，尤其适合有糖尿病和控制食用白砂糖的人群。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例对本发明技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

本发明的山核桃仁采用如下的具体操作进行制作：