[发明专利]一株具有降解生物胺特性的腐生葡萄球菌及其在哈尔滨风干肠中的应用

说明书

本发明公开了一株具有降生物作用腐生葡萄球菌及其应用，属于微生物技术领域。本发明的菌株命名为腐生葡萄球菌JX9(Staphylococcus saprophyticus JX9)，保藏于中国微生物菌株保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.25286。通过在培养基中对4种不产生物胺的细菌进行降生物胺能力测定，发现4株菌株均有不同程度的降胺能力，且腐生葡萄球菌JX9在多种生物胺的降解中表现突出；进而对这4株菌株进行胺氧化酶活力测定，结果表明腐生葡萄球菌JX9的胺氧化酶活性最高。将其接种到哈尔滨风干肠中，发现腐生葡萄球菌JX9风干肠中的腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量显著低与未接种的对照组，降解率分别为75.04％、86.67％、100％、75.21％、60.67％和56.51％，且总生物胺降解率达69.37％。因此，该菌株的发现为降低发酵肉制品中的生物胺含量提供了有效的解决办法。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一株具有降解生物胺特性的腐生葡萄球菌JX9及其在哈尔滨风干肠中的应用。

背景技术

生物胺是广泛存在于发酵食品中的一类具有生物活性的含氮有机碱，它主要通过酶促氨基酸脱羧以及酮和醛的还原性胺化而形成。根据其结构通常可分为脂肪族胺(腐胺、尸胺、胍胺、精胺、亚精胺)、芳香族胺(色胺、β-苯乙胺)和杂环胺(组胺和色胺)。机体中少量的生物胺能发挥积极的作用，如作为合成激素、核酸、蛋白质的前体，调节体温、调节胃容积和pH等；过量的生物胺则会危害人体健康，导致血压升高、严重头痛、高血压危象、出血和心力衰竭。

胺氧化酶是一类能够催化胺类氧化脱氨的特殊蛋白质，可作用于单胺、二胺与多胺的伯胺基和仲胺基，将其氧化生成相应的醛、氨和过氧化氢。根据氧化酶含有的辅基不同，可分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶，其中含铜胺氧化酶包括二胺氧化酶(DAO)和伯胺氧化酶(PrAO)，含黄素胺氧化酶包括单胺氧化酶(MAO)和多胺氧化酶(PAO)。虽然生物胺能通常通过小肠中的单胺氧化酶(MAO)和二胺氧化酶(DAO)被分解，但一旦饮酒或食用了单胺氧化酶抑制剂生物胺的作用可能会被大幅度增强。此外，在亚硝酸盐存在的情况下，生物胺也可能转化为潜在致癌的N-亚硝胺，导致产品品质下降。特别是发酵肉制品，在其发酵过程中的pH逐渐下降，微生物为抵抗酸性条件胁迫作用更易通过脱羧作用产生生物胺。因此，筛选具有胺能降解生物胺并有胺氧化酶活性的菌株并接种于发酵食品，在其制作过程中从源头抑制生物胺的生成或对其进行降解显得尤为重要。

凝固酶阴性葡萄球菌是风干肠发酵过程中广泛应用的发酵剂之一。它能够在风干肠的发酵中代谢碳水化合物、发生酯化反应和分解脂肪等使风干肠具有独特的风味，且葡萄球菌能够将脂肪和蛋白质降解为游离氨基酸和脂肪酸，有利于机体对这些营养物质的吸收。有研究表明，葡萄球菌能够通过产生氧化酶进而促进食品中生物胺的降解。生物胺被降解生成小分子低毒性产物，在细胞正常代谢中被吸收排出，从而完成降解。此外，微生物所产生的细胞代谢物也可能抑制产生物胺菌株脱羧酶活性，进而控制生物胺的形成。因此，通过采用凝固酶阴性葡萄球菌作为风干肠的发酵剂以降解生物胺是一种安全、有效的方式。

发明内容

本发明的目的是公开一株具有降生物胺能力的凝固酶阴性葡萄球菌，并应用于哈尔滨风干肠中，以控制哈尔滨发酵风干肠中的生物胺含量。

(1)本发明的腐生葡萄球菌JX9由由东北农业大学食品学院自传统发酵风干肠中分离得到，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，其菌种保藏编号为：CGMCC No.25286，保藏日期为2022年7月13日。