[发明专利]一种3D打印猪肉糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法

说明书

一种3D打印猪肉糜‑黄原胶组合食品的配方及其制备方法，属于新型食品加工技术领域。该发明选用猪里脊肉为原料，黄原胶、食盐、十三香和水作为辅助成分，添加不同比例黄原胶改善猪肉糜的流变特性和蒸制后的质构特性，同时测定3D打印猪肉糜蒸后的尺寸、蒸煮损失、水分分布、基本成分和色差，最终得到最适合3D打印猪肉糜‑黄原胶组合食品的配方。本发明使用3D打印技术解决了纯猪肉蒸煮损失大和质构特性差等问题，使用黄原胶解决了猪肉糜自身无法挤出和支撑的问题，对日后研究3D打印肉糜的可行性提供可靠的参考依据。

技术领域

本发明属于新型食品加工技术领域，具体涉及一种3D打印猪肉糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法。

背景技术

3D打印技术是一种快速成型的数字制造技术。它是一种以计算机辅助设计图纸为基础，通过逐层添加物料(又称“墨水”)，就可以将图纸上的平面图形转化为立体三维结构物体的先进技术。3D打印技术起源于制造业，美国发明家Charles Hull发明了世界上第一台3D打印机，由于该技术节省了传统工艺制作模具的时间并具有定制成形的优点，近几年在食品领域的应用日益增多。目前，研究人员已研发出大量以巧克力、面团、果蔬等为墨水的3D打印食品，但是以肉类为墨水的研究相对较少，主要集中在鱼肉和鸡肉，猪里脊肉作为人类可以吸收的高级蛋白质的廉价来源，具有良好的营养价值，但是还没有以猪里脊肉为原料的3D打印特性的研究，这是因为肉糜本身不具有适合打印的挤出和支撑能力。黄原胶是野油菜的黄单胞菌产生的阴离子胞外分支多糖，在一定的条件下可以形成凝胶，有独特的流变特性和对热、酸、碱的稳定特性，还与盐类有很好的相溶性，已有研究证明黄原胶具有改善食品原料的3D打印特性，因此探求一种3D打印猪肉糜-黄原胶组合食品的配方及其制备方法十分重要。

发明内容

本发明的目的是在猪里脊肉糜自身不具有挤出和支撑能力的基础上，根据黄原胶具有形成凝胶和改善流变特性等能力，提供了一种3D打印猪肉糜-黄原胶组合食品的配方，同时还提供了其制备方法。使用这种配方和方法可以使3D打印猪里脊肉糜顺利从喷嘴处挤出而不堵塞，并在打印平台上具有良好的支撑能力而不坍塌。

为实现上述目的，包括以下步骤：

(1)利用123D Design软件设计3D打印模型，采用长方体模型，由于其在打印过程中X、Y和Z轴的共同运动，因此可以更好的评价打印特性。将3D打印模型导出为.stl格式，利用Repetier-Host软件进行切片，将切片后的模型导出到USB中以.gcode格式保存，将USB与打印机连接，等待打印。

(2)预处理：将新鲜的猪里脊肉和猪背膘用4℃冰水进行漂洗，漂洗后用厨房纸擦干。将猪里脊肉切成模型大小，一式3份，作为对照组1。猪里脊肉和猪背膘被切成2*2*2cm小块，等量称取5份混合均匀的猪里脊肉(剔除筋膜)和猪背膘备用。

(3)调味：向步骤(2)的5份混合物料中分别加入食盐和十三香。

(4)绞碎：将步骤(3)的混合物料放入绞肉机中，不添加黄原胶的物料作为对照组2，用一定量4℃冰水将不同比例的黄原胶溶解后加入到肉中，再将剩余的冰水全部加入到混合物料中开始绞肉。

(5)打印：将步骤(4)混合物料分别注入打印机的料桶中，设置打印温度、打印高度打印速度和打印填充率，开始打印。

(6)定型：将步骤(5)打印完成后的样品静置30min进行定型。

(7)蒸制：将步骤(6)定型的样品在100℃条件下蒸制15min，蒸制后吸干表面水分，待恢复至室温测定指标。

本发明还包括这样一些特征：

所述(1)中使用的模型为4*4*2cm。

所述(2)中猪里脊和猪背膘的质量分别为170g和30g。

所述(3)中食盐和十三香的质量分数分别为1.3％和0.8％。