[发明专利]一种蚝油中淀粉酶的检测方法及其应用

说明书

本发明公开了一种蚝油中淀粉酶的检测方法及其应用，属于食品检测技术领域；本发明的检测方法包括以下步骤:将待测蚝油样品和空白淀粉糊分别加入到淀粉基液中得试验样品和对照样品；并将样品于50‑60℃下保温，分别记录保温前后的粘度值，并计算保温前后的粘度变化速率；随后对计算得到的保温前后的粘度变化速率进行比较，根据比较结果确定试验样品中是否含有淀粉酶。本发明提供的方法操作简单、快速高效、对设备要求低、且准确性高；能够广泛用于蚝油生产工艺链涉及的物质中的淀粉酶的检测，从而提高蚝油的体态稳定性，保证其存储稳定性。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，尤其涉及一种蚝油中淀粉酶的检测方法及其应用。

背景技术

淀粉酶的存在会导致成品蚝油在储存或货架销售过程中体态变稀，严重影响产品的外观品相及销售。但是目前淀粉酶检测需求较多的领域是医学领域和生物学领域，食品领域淀粉酶检测需求相对较少。并且虽然现有淀粉酶检测方法种类多，但是大部分检测方法具有检测成本高，操作难度大的特点。

比如现有技术中，CN113834757A《一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法》公开了一种对蚝油原料的耐高温淀粉酶微量残留的快速检测方法，该方法通过制备酶活梯度的原料标样，开展破坏试验找到临界酶活，用布拉班德粘度仪测定标准样和待测样变性淀粉溶液粘度图谱，对比粘度变化曲线判断待测样品是否含有淀粉酶；由于该方法需要先找到具有最高酶活的标样作为临界酶活对比，并且需要使用布拉班德粘度仪进行分析，其检测方法复杂且设备昂贵，检测成本高。另外，路风辉，张娟.黄原胶中淀粉酶活性的检测[J].食品安全质量检测学报，2021,22(12):8804-8808.这一文献中公开了一种黄原胶中淀粉酶活性的检测方法，该方法通过制备缓冲液，将空白对照和测试样于37℃烘箱培养72h，培养结束将空白和测试样分别取1mL于白瓷碟，加碘液摇匀，根据显色结果判定是否含有淀粉酶；由于该方法需要制备缓冲液，并用到多种化学试剂，且检测时间需要72h，即其提供的检测方法操作复杂，效率低，并且结果准确性低。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种快速、简便、低成本、高准确性的蚝油中淀粉酶的检测方法及其应用。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种蚝油中淀粉酶的检测方法，所述检测方法包括以下步骤:

(1)试验样品的制备：将待测蚝油样品加入到淀粉基液中，混合均匀，得试验样品；

(2)对照样品的制备：将空白淀粉糊加入到淀粉基液中，混合均匀，得对照样品；

(3)将试验样品和对照样品于50-60℃下保温，分别记录保温开始时的粘度值和保温结束时的粘度值，并计算保温前后粘度变化速率；

(4)对步骤(3)计算出来的变化速率进行比较，根据比较结果确定试验样品中是否含淀粉酶。

本发明提供的一种蚝油中淀粉酶的检测方法利用的是淀粉酶对淀粉酶糊体态具有较大影响，正常情况下，淀粉糊的体态在60℃下是稳定的，放置一定时间淀粉会略微糊化、体态增稠，但不会返稀；将淀粉糊在60℃下放置一定时间，根据淀粉糊的体态变化情况可以判断淀粉糊中是否含有淀粉酶；淀粉糊的体态可以通过粘度指标来反映，因此，根据淀粉糊粘度指标变化就可以判断淀粉糊体态变化。在上述原理上，本发明设置相应的试验样品和对照样品，通过计算两者的粘度变化速率并进行比较，从而得到蚝油中是否存在淀粉酶；本发明提供的方法操作简单、快速高效，且对设备要求低。

作为本发明所述检测方法的优选实施方式，所述步骤(4)中，根据比较结果确定试验样品中是否含淀粉酶的方法为：当试验样品的粘度变化速率≥0时，则试验样品中不含淀粉酶；当对照样品的粘度变化速率≤试验样品的粘度变化速率＜0时，则试验样品中不含淀粉酶；当试验样品的粘度变化速率＜0≤对照样品的粘度变化速率时，则试验样品中含淀粉酶。

作为本发明所述检测方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，保温的时间为15-16小时。