[发明专利]一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法

说明书

本发明公开了一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，属于食品保鲜技术领域。其包括以下步骤：(1)原料挑选；(2)原料清洗、沥干；(3)柠檬精油乳液制备：采用电磁场辅助法制备褐藻多糖与大米蛋白制备的柠檬精油乳液；(4)超声辅助电喷雾化杀菌处理：将步骤(2)中的蔬菜或肉类置于超声辅助电喷雾设备中，将步骤(3)中制备的柠檬精油乳液置于喷涂液收集罐中，对蔬菜或肉类进行超声辅助电喷雾化杀菌处理；(4)熟化；(5)快速冷却；(6)冷拌混合；7)装盒、封口；(8)冷藏储存。该杀菌方法能显著抑制鲜食菜肴中常见的食源性微生物的生长，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。

技术领域

本发明涉及一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

鲜食菜肴以蔬菜或肉类为主要原料，配以其他辅料和调味料，经预处理、加工烹制、贮藏、运输和销售，消费者购买即可食用的预包装食品。鲜食菜肴所涉及的原料包括蔬菜和肉类等，蔬菜中微生物污染来源有土壤、水源、农家肥，以及在运输、贮藏过程中来自环境、人员、设备和蔬菜之间的交叉污染。肉类中的微生物主要来源于宰杀、运输、贮存等环节中产生的污染。蔬菜或肉类进行切割等加工时，组织遭到破坏，汁液外流造成微生物的滋生。贮藏初期，鲜食菜肴一般存在欧文氏菌(Erwinia)、假单胞菌(Pseudomonas)等腐败菌，随着贮藏时间的延长，会出现单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、耶尔森氏菌(Yersinia)等致病菌。

为了降低微生物含量、延长贮存期，工厂在蔬菜加工过程中普遍采用次氯酸钠进行杀菌消毒，在鲜切菠菜、生菜、紫甘蓝、空心菜、薄荷、山药等均具有很好的消毒效果。但次氯酸钠会影响蔬菜的营养品质，造成蔬菜中维生素的降解、对原料外观和味道产生不良影响。热杀菌在有效杀灭微生物的同时，食品的感官特性和营养成分会受到热处理的影响。与热杀菌相比，非热加工技术有利于保持食品的新鲜、风味、颜色和营养特性，特别是一些热不稳定化合物，如抗坏血酸和多酚。柠檬精油包中含有丰富的芳香类物质，可以提取出一种强芳香味复合物，多为萜烯类、醛类、黄酮类和多酚类等化合物，其中主要成分为柠檬烯，具有抗菌等作用。然而，精油由于其水溶性低、挥发性高、稳定性差，容易在加工和运输的过程中挥发，或易受环境的影响而变质在很大程度上限制了它在食品工业中的应用。蛋白质和多糖是构建食品级胶体材料的绝佳选择，蛋白质可来源于动物、植物或微生物，天然多糖如壳聚糖、淀粉和纤维素的资源也十分丰富，与无机材料相比，生物来源的材料可持续性较高。此外，许多蛋白质和多糖衍生物具有更强的生物学活性，如抑菌和抗氧化特性，可用于制备有附加功能的乳液。还可通过改变p H值、离子强度或温度等参数以调控蛋白质的功能属性，进而控制乳液的性能。

大米蛋白产品具有与大豆分离蛋白相当的乳化性能，且具有低致敏性、可持续性、非转基因等优势，具有成为乳液稳定剂的巨大潜力。褐藻多糖的生物活性与糖类型、糖苷键种类、分支程度、链构象、分子量、硫酸盐含量等因素密切相关；而分子量和硫酸盐含量是影响褐藻多糖生物活性的两个重要因素。大量研究证实，低分子量(5kBa-50kDa)的褐藻多糖具有更高的生物活性。电磁处理后，乳液的粒径减小，进一步改善其乳化活性和乳化稳定性。

电喷雾技术，一种新型非热食品加工技术，其原理是在针头处施加高压，液体从针头尖端处迸发形成射流，当液滴电荷斥力超过液滴表面张力时，液滴会裂解形成更小的雾滴，这种雾滴可以达到微米级甚至纳米级，附着在原料的表面，对微生物具有破坏作用。相比于其他非热技术，电喷雾技术最大的特点是可以实现高效杀菌，节能减排，提高产品品质。雾化过程瞬时多变，雾滴具有数量多、范围广、尺寸小的特点。在超声波的作用下，雾的产生被广泛接受分为两种，一方面是因为超声振动下，由于液体局部发生剧烈的空化反应，空化作用下的液体会因为负压而局部产生空泡(空化核)，并在声场中振动、长大以及崩溃，大量的空泡破碎辐射出大量的热量和产生细小的液滴。与此同时，空化泡在极短时间的崩溃会产生高能的冲击破和微射流，使液体表面发生激荡。当达到一定的声强，细小的液滴会被激荡而脱离液面，形成雾滴。在电喷雾基础上加入超声技术，会形成会更加均匀以及更小粒径的雾滴，进一步增强所制备乳液与样品的接触面积，从而达到较强的抑菌效果。