[发明专利]一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法

权利要求书

1.一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，将褐藻多糖与大米蛋白制备的柠檬精油乳液采用超声辅助电喷雾化技术对鲜食菜肴原料进行减菌处理，主要步骤为：

(1)原料挑选：挑选无虫蛀、叶片大小一致、色泽均匀的蔬菜或色泽均匀的肉类；

(2)清洗、沥干、切分：将原料用流动的水清洗、沥干，然后将蔬菜切分成长4cm的大小，肉类切分成2cm×2cm的大小；

(3)柠檬精油乳液制备：采用电磁场技术辅助制备褐藻多糖-大米蛋白-柠檬精油乳液；

(4)超声辅助电喷雾化杀菌处理：将步骤(2)中的蔬菜或肉类置于超声辅助电喷雾喷设备中，将步骤(3)中制备的褐藻多糖-大米蛋白-柠檬精油乳液置于喷涂液收集罐中，对蔬菜或肉类进行超声辅助电喷雾化杀菌处理；

(5)熟化：将步骤(4)中杀菌后的蔬菜置于沸水中烫漂，肉类置于高压锅中炖煮；

(6)快速冷却：将步骤(5)中的熟化后的蔬菜或肉类捞出冷却；

(7)冷拌混合：将步骤(6)中的蔬菜或肉类中加入2.5％大豆油、1％食用盐、1％白砂糖、0.5％鸡精、0.5％味精、1％食用香料，拌匀；

(8)装盒、封口；

(9)冷藏储存：将步骤(8)中的产品置于0-4℃储存。

2.根据权利要求1所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，所述柠檬精油乳液制备过程主要为：向褐藻多糖溶液中加入柠檬精油，用高速剪切机剪切使二者充分混合，转速为5000-8000r/min，混合均匀后将转速调至1000r/min，加入2-5％大米蛋白，再用转速为5000-8000r/min的高速剪切机剪切，然后置于电磁场设备中继续乳化；乳化完成后，加入少量的10％冰乙酸溶液，调节溶液的pH；再将1mL戊二醛溶液缓慢滴入乳化液中，用磁力搅拌器搅拌，固化，得到柠檬精油乳液。

3.根据权利要求1所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，按重量计，步骤(4)中所述作为喷涂液的柠檬精油乳液：菜肴原料为0.5-1:100。

4.根据权利要求1所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，步骤(4)中电喷雾参数为：压力0.6-1.8MPa、高压直流电压20～60kV、雾化喷涂针尺寸0.06-0.3mm。

5.根据权利要求1所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，步骤(4)中超声参数为：功率200-700W、频率45kHz。

6.根据权利要求1所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，步骤(5)中蔬菜置于沸水中烫漂30-50s；所述肉类置于高压锅中炖煮时，加入12g卤料于装有3L水的高压锅中，炖煮5-10min。

7.根据权利要求2所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，步骤(3)中电磁场设备的电磁场参数为：电场强度为3-5kV，磁场强度为5-10mT，乳化10-20min。

8.根据权利要求2所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，所述高速剪切机剪切时间均为3-5min，所述pH调节为3-6；所述磁力搅拌器搅拌的转速为1000r/min，持续搅拌40min。

9.根据权利要求2所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，褐藻多糖添加量为3-5g，柠檬精油添加量为2-5mL。

10.根据权利要求6所述的一种鲜食菜肴中原料预处理快速减菌的方法，其特征在于，所述肉类高压锅炖煮的卤料为1g小茴香、1g花椒、1g八角、1g高良姜、1g干姜、1g黑胡椒、1g橘皮、1g山楂、1g砂仁、1g甘草、1g丁香、1g肉桂。